El panettone es un bollo dulce de origen italiano, tradicionalmente vinculado a las celebraciones de Navidad y Año Nuevo, que en los últimos años ha ganado un notable protagonismo en la repostería artesanal española. Nacido en Milán, este dulce se reconoce por su forma alta y abovedada y por una miga extremadamente esponjosa, resultado de procesos de fermentación lenta y cuidadosa. Su receta clásica combina harina, mantequilla, huevos, azúcar y levadura natural, a los que se añaden pasas y frutas confitadas.

Pero la clave de un buen panettone no está solo en los ingredientes, sino en el tiempo y la técnica: fermentaciones largas, amasados precisos y un horneado que permita desarrollar su característica textura ligera y aromática. Con el paso del tiempo, han surgido versiones con chocolate, cremas o frutos secos, aunque los maestros artesanos siguen defendiendo el valor del panettone tradicional bien ejecutado.

Este dulce, que durante décadas fue casi exclusivo de Italia, se ha convertido en un termómetro de calidad para muchas panaderías y obradores artesanos, también en España. No es casualidad que guías gastronómicas especializadas utilicen el panettone como referencia para distinguir a los establecimientos que dominan la fermentación natural y el trabajo con masas enriquecidas. En ese contexto se enmarca el panettone que una guía especializada como la de Repsol recomienda junto a otros diez y que en este caso se elabora en Salamanca. 

Concretamente el que se hace en el obrador 'El Carro de María', hace poco reconocido junto a otros cuatro locales por esta Guía con un Solete por "su ambiente, cercanía y calidad". En la recomendación de la Guía Repsol se señala que Héctor y Marta elaboran tres tipos de panettone: clásico, con naranja confitada y pasas; de chocolate 70% y gianduja y de pistacho y chocolate blanco. Además, se puede elegir entre dos tamaños: de 500 y de 750 gramos.. Hechos con cariño y solo con masa madre, tres días de elaboración y fermentaciones naturales", detalla.

Desde esta panadería artesanal situada en la calle Vasco de Gama, el panettone se hornea siguiendo métodos tradicionales, apostando por ingredientes de calidad y por un proceso paciente, alejado de la producción industrial. 

Estos son los 11 panettones que recomienda la Guía:

'Mervier Canal' (Barcelona)
'L'Atelier' (Barcelona)
'Homo Panis' (Benicassim, Castellón)
'Horno San Bartolomé' (Valencia)
'David Esteve Pastelería' (Valencia)
'Forn Mariu' (Alicante)
'Crujiente' (Redován, Alicante)
'La Nueva Estrella' (Albacete)
'Zarina' (Alfacar, Granada)
'Moulin Chocolat' (Madrid)
'El Carro de María' (Salamanca)