Salamanca se ha convertido durante los días 1 y 2 de junio en uno de los principales puntos de encuentro de la gastronomía española con la celebración del V Foro Internacional del Ibérico, un evento organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación de Salamanca en colaboración con Gastroactitud. La cita ha reunido a productores, cocineros de referencia y especialistas para reflexionar sobre el presente y el futuro de un producto que sigue siendo emblema de la gastronomía nacional.

Durante dos jornadas, el ibérico ha sido el gran protagonista en ponencias, demostraciones culinarias, catas y mesas redondas en las que se ha abordado su evolución desde la tradición hasta las propuestas más innovadoras de la alta cocina.

Entre los nombres más destacados han participado chefs como Mario Sandoval, Carolina Álvarez, Dani Carnero, Hideki Matsuhisa o David López Carreño, que han mostrado la enorme versatilidad del cerdo ibérico, capaz de adaptarse tanto a recetas tradicionales como a elaboraciones vanguardistas.

Tradición, innovación y aprovechamiento integral del producto

La primera jornada arrancó con intervenciones que reivindicaron la cocina de raíz. Dani Carnero defendió la importancia de los recetarios tradicionales como base creativa, mientras que Hideki Matsuhisa puso en valor la integración histórica del cerdo en la cocina japonesa. Por su parte, David López Carreño exploró las conexiones entre el ibérico y el chato murciano, destacando incluso su uso en la repostería.

En el ámbito institucional, la directora de la DO Guijuelo subrayó el papel de las figuras de calidad como garantía para el consumidor, reforzando la importancia de la trazabilidad en un sector cada vez más exigente.

Uno de los momentos más llamativos llegó con la intervención de Mario Sandoval, quien sorprendió con nuevas aplicaciones culinarias del hueso y la grasa del jamón, apostando por el aprovechamiento integral del producto.

Alta cocina, investigación y nuevas tendencias del ibérico

La segunda jornada profundizó en la innovación y el futuro del sector. El equipo de El Mesón de Gonzalo mostró múltiples aplicaciones del ibérico bajo una filosofía de sostenibilidad culinaria, mientras que la investigadora Nuria Marcos analizó los retos del branding y la necesidad de reforzar la identidad de marca.

También hubo espacio para la cocina contemporánea con propuestas como las del equipo de Dromo, que demostraron cómo integrar el ibérico en platos actuales sin perder su esencia. El chef Aurelio Morales presentó soluciones de quinta gama orientadas a la restauración profesional y al retail, destacando el equilibrio entre eficiencia y calidad.

En el ámbito dulce, el pastelero Ricardo Vélez llamó la atención con su conocida palmera elaborada con manteca de cerdo ibérico, un ejemplo de innovación aplicada a la pastelería. Por su parte, Marga Coll reivindicó el valor del cerdo negro mallorquín como parte del patrimonio gastronómico local.

El foro también ha incorporado una mirada científica con la intervención de Juan Vicente Olmos, del Campus del Jamón Monte Nevado, quien explicó las bases de las notas dulces presentes en algunos jamones.

El encuentro ha culminado con una mesa redonda en la que representantes de empresas y entidades como 5J Cinco Jotas, Castro y González, BEHER, Arturo Sánchez o ASICI han debatido sobre los retos comerciales, normativos y de futuro del sector ibérico.

Con esta quinta edición, el Foro Internacional del Ibérico consolida a Salamanca como un punto de referencia para el análisis gastronómico y la divulgación de un producto que sigue evolucionando sin perder sus raíces. El encuentro deja una conclusión clara: el ibérico no solo es tradición, sino también innovación, ciencia y una pieza clave del futuro de la alta gastronomía española.