El ibérico volverá a ocupar el centro de la escena gastronómica nacional en Salamanca los días 31 de mayo y 1 y 2 de junio. El Palacio de Congresos acogerá la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico, una cita que ya ha abierto este lunes la venta de entradas y que reunirá durante varios días a algunos de los cocineros, investigadores y profesionales más destacados del sector. El evento, patrocinado por el Ayuntamiento y la Diputación de Salamanca y dirigido técnicamente por Gastroactitud, consolida así su papel como uno de los grandes encuentros gastronómicos especializados del país.

El programa completo, disponible en Foro Internacional del Ibérico, combinará cocina en directo, catas, conferencias científicas y mesas redondas para analizar el presente y el futuro de una industria clave en España. La principal novedad de esta edición es precisamente la publicación de un cartel más ambicioso y diverso, junto con la puesta en marcha de la venta de entradas para profesionales y aficionados.

Entre los grandes nombres destaca el cocinero madrileño Mario Sandoval, chef de Coque, que presentará sus últimas investigaciones culinarias en torno al cerdo ibérico. También estará presente Quique Dacosta, uno de los cocineros más influyentes del panorama gastronómico español, que llegará desde Dénia para rendir homenaje a un producto históricamente ligado a su cocina. Entre sus propuestas sobresale un singular 'pan de jamón', convertido ya en una de sus elaboraciones más comentadas.

La alta cocina tendrá además protagonismo con la participación del sumiller Luis Baselga y del chef Massimiliano delle Vedove, del restaurante Smoked Room de Madrid, quienes ofrecerán una cata basada en la armonización molecular con platos de inspiración italiana elaborados con ibérico.

El foro también servirá para reivindicar la tradición porcina de distintas regiones españolas. Desde Andalucía acudirá Dani Carnero, del restaurante Kaleja de Málaga, mientras que Extremadura estará representada por Juan Manuel Salgado, del restaurante Dromo de Badajoz. Ambos mostrarán cómo el cerdo ibérico forma parte de la identidad culinaria de sus territorios.

El carácter internacional del encuentro quedará reflejado en la presencia del chef japonés Hideki Matsuhisa, del restaurante Koy Shunka de Barcelona, que abordará la integración del ibérico en la cocina japonesa. A ello se sumará la visión más contemporánea y de fusión de Hugo Muñoz, chef de Ugo Chan en Madrid.

La programación incluirá además un guiño a otras razas porcinas nacionales emparentadas con el ibérico, como el chato murciano y el porc negre mallorquín. David López Carreño y Marga Coll serán los encargados de acercar al público la tradición y evolución de ambos productos. Otro de los momentos destacados llegará de la mano de Aurelio Morales, que presentará aplicaciones del ibérico en quinta gama de alta calidad, mientras que Jesús Colorado, del Mesón de Gonzalo, analizará cómo optimizar el rendimiento gastronómico del producto según cada modelo de negocio hostelero.

La vertiente más dulce correrá a cargo del maestro pastelero Ricardo Vélez y del investigador del CSIC Javier Fontecha, quienes explicarán cómo la manteca de ibérico puede influir en la calidad y textura de los hojaldres.

Concurso nacional y cocina popular en plena calle

La tarde del lunes se celebrará además la final del V Concurso de Cocina con Ibérico, organizado por el Ayuntamiento de Salamanca con la colaboración de la Diputación Provincial. Cuatro cocineros competirán por un premio de 5.000 euros para el ganador y 2.000 para el segundo clasificado.

Los finalistas serán Sara Cámara, de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León; Javier Fuentes del Río, del restaurante Torreón Ibérico Experience de Salamanca; Juan García Domínguez, del Restaurante Dólar de Vitoria; y Javier Ruíz Martín, del restaurante Luma, en La Rioja.

El Foro volverá también a salir a la calle el domingo 31 de mayo con una jornada gastronómica popular en la Plaza de los Bandos. Allí, Chema de Isidro y el televisivo Carlos Maldonado elaborarán guisos y bocadillos de ibérico para acercar el producto al gran público y convertir el centro de Salamanca en una auténtica fiesta gastronómica.