En 2001 nació Ternera Charra, una marca de garantía que, desde Salamanca, ha logrado posicionarse como referente en la producción de carne de vacuno de calidad. Veinticinco años después, su nombre es sinónimo de confianza, trazabilidad y excelencia en la carne, tanto para consumidores exigentes como para profesionales del sector.

Con motivo de este 25 aniversario, conversamos con Javier Boyero, presidente de Ternera Charra, quien repasa los hitos más importantes de la marca, los retos superados en momentos de crisis, la evolución del consumidor y los desafíos que afronta el sector para los próximos años.

PREGUNTA: En 25 años de Ternera Charra hay mucha historia, pero ¿qué hitos considera más determinantes en la evolución desde el lanzamiento en 2001?
JAVIER BOYERO: Bueno, no sé qué decirte uno sobre el resto. Sí destacar que en aquella época, no recuerdo exactamente por qué, pero todo el mundo quería tener una marca de garantía y todos estaban en esa historia. De todos aquellos proyectos a nivel de Castilla y León, si había doce, catorce o quince, pues quedamos dos.

Es decir, hemos conseguido hacer las cosas medianamente bien para tener la confianza tanto del ganadero como del sector transformador y distribuidor. Lógicamente, hemos crecido durante estos años mucho, porque empezamos de cero, y el desarrollo fundamental de la marca ha sido la continuidad en el crecimiento durante todos estos años.

P: ¿Ha habido algún momento que haya marcado un punto de inflexión para la marca ya sea crecimiento, renovación interna, crisis?
JB: Crisis las hemos tenido fundamentalmente sanitarias. Cuando se hizo el lanzamiento estalló el tema de las vacas locas, con todo lo que supuso. Y luego, no hace mucho, la guerra de Ucrania y cosas por el estilo también nos afectan. En el futuro, el acuerdo que llegara, de la forma que llegue, con Mercosur. Todas esas cosas influyen.

¿Cuál ha sido nuestra ventaja? Que la asociación se ha nutrido de todos los implicados en el sector vacuno de carne: desde el productor, el ganadero, matadero, transformadores, distribuidores y pequeña distribución. Eso supone que cuando hay momentos de crisis, 'los de casa tiran para los de casa', con lo cual la crisis es bastante menor que para quien está solo en el mercado. Se han ido superando los retos. La EHE, a nivel ganadero, ha hecho mucho daño; ha bajado la producción, y mucho, porque la vaca nodriza ha sufrido bastante y la repoblación de esos animales no ha sido como debía, pero estamos remontando.

Nuestro reto es mantener un crecimiento sostenido a nivel ganadero porque a nivel de distribución de carne en los mercados nuestro nombre suena y cada día tenemos más demanda"

P: ¿Cuál es el estado actual del proyecto en términos de ganaderías adheridas, volumen y distribución?
JB: Nosotros tenemos una serie de retos que nos pusimos en el plan estratégico. Entre otros, estaba mantener un crecimiento sostenido, nada de crecimientos de un año mucho y al siguiente nada, sino seguir teniendo un crecimiento, sobre todo a nivel ganadero, porque a nivel de distribución de carne en los mercados, gracias a Dios, nuestro nombre suena y cada día tenemos más demanda. Nuestro reto es poder dar servicio a esa demanda que tenemos. En principio, no es poco mantener lo que tenemos.

P: ¿Qué cree o qué diría que distingue a Ternera Charra dentro de las figuras de calidad del vacuno?
JB: Lógicamente lo que más nos distingue es el sistema, no solo de producción, porque en Salamanca sabemos todos cómo producimos, sino la garantía que se ofrece mediante los controles y la trazabilidad que hacemos de los animales y de la carne a lo largo de todo el proceso. Eso da una garantía que otras carnes no ofrecen. No digo que las otras no lo hagan, simplemente nosotros lo podemos demostrar. Hay un dato curioso que hacemos y demostramos: la maduración de la carne. Hasta que el consumidor entendió lo que era la maduración, nos costó, y ahora exigen que la carne esté madurada, que no sea solo músculo.

Lo que más nos distingue es el sistema, no solo de producción, porque en Salamanca sabemos todos cómo producimos, sino la garantía que se ofrece mediante los controles y la trazabilidad que hacemos de los animales y de la carne"

Otro hito importante que hicimos hace diez años fue la creación de la Sociedad Ternera de Salamanca, que es la comercializadora del 100% de lo que producen los ganaderos. Hemos conseguido un hilo directo desde el productor hasta el distribuidor final, pasando por todos los parámetros.

P: ¿Cómo dirías que ha cambiado el consumidor de carne en estos 25 años?
JB: En 25 años, y dada la evolución de la economía, mi concepción es que entonces se comía porque había que comer. El consumidor era menos exigente; sí queríamos cosas buenas y en condiciones, pero no más allá. Y ahora, 25 años después, debido a la mejora económica y al mejor concepto de calidad que tenemos los consumidores, exigimos mucho más en todos los sentidos. Y no solo con la carne de vacuno, sino en todo el mundo de la alimentación. Hoy se come menos por necesidad y más por placer.

P: Con esto que comentabas antes, ¿crees que la estructura de certificación y control es adecuada para las nuevas demandas del mercado?
JB: Hay algo que está muy claro: los momentos de crisis vienen cada cierto periodo de tiempo. Si estás en un sistema donde puedes demostrar que haces las cosas bien, que las controlas y que hay garantía alimentaria, te van a comprar. Si no lo tienes, no. Cualquier consumidor lo sabe. Cuando vamos a comprar cualquier producto, miramos la etiqueta y vemos qué producto estamos adquiriendo. De hecho, últimamente se publica en prensa cada dos por tres que las naranjas vienen de Marruecos, u otras cosas de otros lugares. La educación en control de alimentación ha mejorado mucho. O te pones las pilas o, al final, te echan del sistema.

Hace 25 años se comías más porque había que comer.  Hoy se come menos por necesidad y más por placer"

P: ¿Cómo contribuye Ternera Charra al mantenimiento de la dehesa y al modelo de ganadería extensiva de la provincia?
JB: Creo que tenemos un buen sistema y una buena referencia, porque tenemos ganaderos que cumplen absolutamente todos los sistemas que nos hemos marcado. La mayoría de ellos participan en un proyecto de Bienestar Animal, donde, además de decirlo, lo demostramos.

La diferencia entre una marca de garantía como Ternera Charra y el resto es que los demás pueden decir que cumplen ciertos parámetros, pero no pueden demostrarlo. Nosotros sí, porque además de estar en estos proyectos, tenemos controles por parte nuestra, de la certificadora y de la Junta de Castilla y León, que son muy exhaustivos. No decimos nada que no podamos demostrar.

P: Javier, desde que empezasteis el mundo ha evolucionado mucho; el salto digital está ahí. ¿Cómo valora la presencia digital y la identidad de marca en un mercado cada vez más competitivo?
JB: Sí, como marca es importante entrar en ese mundo porque hoy vendemos carne online, que es algo que hace diez años era impensable. El porcentaje de ventas todavía no es muy alto, pero ya tenemos importancia; se vende a través de las redes sociales.
Me preocupa este sistema, sobre todo para el sector primario, para el ganadero. No todos podemos hacer este tipo de actuaciones en las fincas porque no hay cobertura, pero tendremos que ir mejorando y adaptándonos a las nuevas situaciones. Todo avance tecnológico, bienvenido sea.

Como marca es importante entrar en ese mundo porque hoy vendemos carne online, que es algo que hace diez años era impensable. El porcentaje de ventas todavía no es muy alto, pero ya tenemos importancia"

P:  Supongo que la carne certificada tiene cada vez más hueco en lo que busca el consumidor de restauración de prestigio.
JB: Sí, sin duda, cada vez más. El único problema es que no tenemos volumen para abarcar toda la demanda. Como te comenté antes, si tuviéramos posibilidad de duplicar la producción, no tendríamos que salir a vender; la gente vendría a comprarnos. Cuando empezamos, íbamos a vender; ahora, nos vienen a comprar. Eso demuestra que hemos hecho un buen camino y que el consumidor ha sabido valorarlo.

P: Un mercado hoy importantísimo y con muchas posibilidades económicas es Madrid.
JB: En Madrid ahora mismo hay unas 20 o 22 carnicerías que tienen nuestra carne, y eso porque no damos más de sí. Si pudiéramos producir más, tendríamos aún más presencia. La gente tiene muy claro que un kilo de filetes vale 20 euros, pero tiene que comerlo con gusto y aprovecharlo todo. Si compras un kilo a 15 euros y terminas tirando parte de él, lo has pagado caro. Buscamos que el consumidor disfrute plenamente de la carne.

El ganadero de Salamanca ha mejorado muchísimo; nuestra cabaña ganadera ha evolucionado mucho y, sin embargo, el sector industrial siempre ha estado muy avanzado. Pero vamos aprendiendo, nos van indicando y nosotros vamos mejorando.

P: Desafíos para los próximos 5 o 10 años.
JB: El tema económico, regulatorio y saber expandirse. Lo que no puede ser es abrir mercados un mes y luego desaparecer porque no hay mercancía. Los crecimientos deben ser sostenibles. Por ejemplo, puedo abrir una carnicería que le voy a servir siempre que me pida; si no, estamos haciendo mal las cosas. La evolución del mundo es rápida; ahora, poner un anuncio para vender carne en Hong Kong puede generar demanda inmediata, y lo hemos hecho, pero los costos se disparan.

La evolución del mundo es rápida; ahora, poner un anuncio para vender carne en Hong Kong puede generar demanda inmediata, y lo hemos hecho, pero los costos se disparan"

P: ¿Cuál cree que es la amenaza más relevante a futuro: costos, volatilidad de precios, relevo generacional, políticas europeas?
JB: La principal amenaza ahora es la inestabilidad política mundial. Estamos pendientes de zonas en conflicto. A nivel interno, el relevo generacional es importante. Sí están entrando jóvenes; no tantos como sería ideal, pero sí hay renovación. Además, el sector agrícola lo está pasando mal, mientras que el ganadero está en un nivel rentable gracias a los precios actuales. Estos dos factores son importantes de cara al futuro.

P: ¿En la hoja de ruta de la próxima década, cómo prevé la evolución de Ternera Charra?
JB: Lo que tenemos claro y estamos trabajando mucho es en la integración y en convencer y educar a nuestros ganaderos. Buscamos que Salamanca deje de exportar terneros y exporte carne. Habría que hacer inversiones que no podemos asumir solos, como en despiece o mataderos, pero creo que la evolución será gradual.

P: Mensaje a ganaderos y consumidores con motivo del 25 aniversario.
JB: Fundamentalmente, que lo estamos haciendo bien. Después de 25 años seguimos aquí, con un buen nombre en la calle, un buen 'caché', sobre todo en grandes ciudades.