Yantar a la manera del Siglo de Oro: cómo comían reyes, nobles y plebeyos
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Yantar a la manera del Siglo de Oro: cómo comían reyes, nobles y plebeyos

Plato de lentejas el estilo narrado en el Quijote. (Foto: Semana Siglo de Oro Salamanca)

La cocina del XVI y el XVII "no tenía nada que envidiar" a la actual, explica el gastrónomo Julio Valles, quien ha recopilado más de 2.000 recetas de la época y ha ayudado a los organizadores de la Semana del Siglo de Oro a elaborar un banquete de época. 

El Siglo de Oro no sólo fueron viajes marítimos, conquistas militares y creaciones literarias, porque hasta la cocina y la gastronomía eran las mejores del planeta. Algunos diran que siguen siéndolo, aunque esa es otra cuestión.

 

La Semana del Siglo de Oro que comienza el sábado también se ha acordado del yantar y el libar de aquellos años, con fogones y pucheros repletos de viandas de España, América, Flandes, Italia, Filipinas y parte de Francia. El gastrónomo y escritor Julio Valles ha recopilado más de 2.000 recetas de la época y ha asesorado a los organizadores de la Semana del Siglo de Oro a preparar un banquete representativo de aquella cocina. No en vano ha escrito varios libros sobre la gastronomia en los tiempos de Isabel la Católica, en la época de Colón, en la cervantina y de los siglos XVI y XVII. Opina que desde el Renacimiento hasta ahora "no se ha inventado nada, absolutamente nada" y que sólo ha cambiado "el dominio del frío, que entonces no se dominaba y gracias a él se conservan cosas, se congelan... en cuanto a lo demás, podemos citar montones de platos del Renacimiento y el Siglo de Oro que Arzak y El Bulli los firmarían ahora. No tienen nada que envidiar".

 

El banquete se servirá el domingo 29 en Fonseca. Es la única actividad de pago de toda la Semana del Siglo de Oro. El menú consta de perniles de cerdo ibérico con bellotas, nueces, dátiles y manzanas camuesas; pastel de carnes de cerdo; lentejas estofadas al estilo que Cervantes narra en el Quijote; salpicón de vaca; gigote de carnero (un guiso); almojábanas (un dulce de origen árabe); tajaditas de carne de membrillo con suplicaciones (barquillos redondos) y, como colofón, aceitunas y queso, el postre que se tomaba en todas las mesas. Para beber, hipocrás (vino con especias y frutas) y para acompañar, pan de Castilla. Julio Valles explica que este banquete "mezcla" la cocina de los nobles y la del pueblo llano. "Es lo que he buscado para que no hubiera sólo de gente noble". Los platos son típicos del Siglo XVI, así como "de un poco antes y un poco después"

 

 

El experto comenta que eligió éstos y no otros platos porque quería que fueran "factibles y fáciles de hacer". Son "sencillos" y están elaborados con productos asequibles. Ha trabajado con los cocineros "porque muchos platos hay que adaptarlos a que sean comestibles, hacer pequeñas variaciones con los mismo ingredientes. No es plan de maltratar a la gente con un agridulce que no les va a gustar. Muchos platos eran agridulces y los gustos han cambiado. Tenían vinagre y miel mezcladas. He escogido platos que sean del gusto de hoy para introducir a la gente en el tema". En esta línea, añade que "había que empezar con algo que le llegara a la gente y lo que hemos elegido va a llegar a la gente. Le va a gustar".

 

Eso explica, por ejemplo, que no haya pescado en el menú ni tampoco productos americanos como las patatas. "Confío en que las jornadas se repitan y podamos hacer más" banquetes. "Podríamos hacer montones de cosas. Hay muchísimo escrito sobre el tema y tengo recogidas recetas y recetarios sacados del archivo de Simancas, del de Sanchidrián, del Histórico Nacional... de donde hay referencias a platos de este tipo".

 

En cuanto a los alimentos llegados del Nuevo Mundo, aún tardaron un tiempo en entrar en los platos europeos y quizá no peguen demasiado con un menú del Siglo de Oro. "La patata tardó tres siglos y el tomate siglo y medio. Tardaron muchísimo. Las patatas se comen gracias a los franceses. Parmentier fue quien consiguió meter las patatas en la dieta y a partir de ahí llegaron al resto de Europa. En cuanto al tomate, la primera referencia está en un cuadro de Murillo, 'La cocina de los ángeles': en una esquina aparece un plato con tomates".

 

A la mesa

 

El experto comenta que los platos tienen una historia y un porqué "y eso a los comensales les encanta".

 

Los perniles de cerdo ibérico con manzanas y frutos secos eran un aperitivohabitual en las mesas de las gentes de bien de la época. Las lentejas, sin embargo, "en aquel momento no las quería nadie. Era el clásico plato de la gente más baja. Incluso los médicos las denostaban porque decían que producían locura. Luego esto ha cambiado y es un alimento muy bueno y nutritivo, pero entonces era denostado. Y aparece en la primera parte de El Quijote, ensalzado por Cervantes".

 

El gigote de carnero "era el plato de la gente principal, como se llamaba entonces. La pata de carnero era la carne más cara que había, no la vaca o el ternero. Era la carne por excelencia y quien la comía era porque tenía posibles".

 

El menú incluye almojábanas, fruto de la herencia árabe. "La inmensa mayoría de dulces son árabes. Se acababa de reconquistar Granada y el gran apoyo de la cocina española es la árabe, que es la cocina de los dulces por excelencia". Las almojábanas son unos bollos o buñuelos elaborados con huevo, manteca y azúcar.

 

El último plato, después incluso del postre, para la sobremesa, son aceitunas y queso. "Era el plato que todo el mundo comía al final. La gente del pueblo, los reyes, los nobles, los plebeyos... en las obras de Calderón, Lope, Quevedo... cuando alguien llega tarde se decía que llegaba a las aceitunas". Hoy se comen como aperitivo, pero en el Siglo de Oro se las consideraba una fruta "y no se aliñaban como ahora, sino sólo con ajos, igual que las de Campo Real".

 

Inspiración en el Siglo de Oro

 

Julio Valles impartirá el lunes una conferencia "sobre todo dedicada a los cocineros" para que "se vayan metiendo un poco en la cocina de la época". Su experiencia le dice que los chef actuales pueden encontrar mucha inspiración en sus predecesores. "Lo hice en 2004 en Medina del Campo y las jornadas acabaron durando un año. Los platos gustaron de tal forma que los cocineros repitieron". El experto insiste en que el Siglo de Oro dejó "tal cantidad de ideas" que los chefs de 2021 "pueden hacer platos y creaciones adaptadas al gusto de hoy. Es una joya del conocimiento", concluye.

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