La gastronomía se rinde al cerdo ibérico

Por octavo año consecutivo, Casa Conrado ofrecía ayer, en Villaseco de los Gamitos, una nueva edición de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, evento que acapara la atención de propios y extraños en torno a esa noble figura de la dehesa salmantina ligada siempre a la buena mesa; pues no hay animal al que el hombre no haya sacado más provecho que al cochino, de estampa tranquila y bonachona que enamora al paladar más exigente cuando sus carnes, bien sea metidas en tripa, a la lumbre o en la cazuela del cocido, son aderezadas con los ingredientes justos y esa pizca de cariño que hace de unos huesos de espinazo el manjar más exquisito.
Miguel Corral

Pero en esta ocasión, junto al marrano, la primera de estas Jornadas Gastronómicas tenía a la sociedad Gastronómica La Pelacha, entidad asentada en la villa de Ledesma, a los otros protagonistas, pues no en vano, como a partir de ahora este tipo de organizaciones se pondrán de moda, la octava edición de este encuentro con la cocina tradicional tendrá como matanceros de honor a tres sociedades gastronómicas de la provincia. Junto a los de ‘bletisa’, los sábados 22 y 29 próximos harán de matanceros los miembros de la Sociedad Gastronómica El Puchero, de Monterrubio de la Armuña, y la Academia Gastronómica de Salamanca, respectivamente.

Proceso de la matanza
Paso a paso como manda la tradición matancera, porque las prisas aquí, más que en cualquier lugar, no son buenas consejeras; Ángel García se hacían con el gorrino negro de algo más de 11 arrobas puestas a base de bellota. Contó en el oficio con la colaboración de Agustín, Arturo y José Francisco, todos ellos encargados del chamuscado y posterior despiece del marrano a pie de hoguera y ahumados por la lumbre que calentaba el agua en el caldero junto a la solana del patio.

Tras el chamuscado procedían al raspado y limpieza del cuero para pasar inmediatamente al destripado, extracción de vísceras y mantecas hasta encontrar los solomillos, todo ello amenizado por los miembros del grupo de folclore Organza, de Vitigudino, con Sergio Vicente a los mandos de la gaita y el tamboril.

Por otro lado, mientras se sacaban espinazo, paletas y jamones hasta dejar limpias las hojas de tocino, los más pequeños conocían los secretos del embuchado de la mano de José Francisco y Arturo que, además, les brindaban la posibilidad de hacer una pequeña longaniza que quedará para el recuerdo.

Del tajo a la mesa
Finalizados los preámbulos llegaba la hora que ha hecho al cerdo y sus carnes de fama reconocida, y sobre las mesas, María Isabel Nieto deleitaba a los comensales con unas virutas de paleta, farinato con huevo revuelto, oreja en tomate, probadura de salchichón y encebollado de magro, de entrante; para continuar con un primer plato de patatas con torreznos y suprema de jamón asado, de segundo.

Como se suele decir, ‘del cerdo, hasta los andares’, pues no hay una sola parte de este socorrido animal que no haya hecho las delicias de los paladares más exigentes, aunque en ocasiones no venga de más el recordarlo, especialmente ahora cuando el sector del porcino no atraviesa su mejor momento.

Ensalzar las virtudes de este animal como base de una cocina de excelencia es, entre otros, uno de los objetivos de las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, una iniciativa que va más allá de cualquier objetivo empresarial.