"La contaminación cruzada por gluten es uno de los enemigos del celiaco"

Ricardo Torres Peral, médico adjunto de la Unidad gastroenterología infantil (Foto: De la Peña)

Ricardo Torres Peral, médico en el Hospital de Salamanca, cuenta que los alimentos sin gluten se pueden contaminar de éste a través de la superficie, lo que perjudica la salud del paciente.

Cuando tu salud depende exclusivamente de la comida, tu vida cambia por completo. Eso es lo que le pasa a uno de cada cien españoles que sufren una enfermedad muy común, a la par que desconocida: la celiaquía. Cuando vamos a una comida informal con los amigos la pizza, una hamburguesa.... un bocata son opciones muy socorridas y sobre todo deseadas por casi todos, pero la cosa se complica cuando en el grupo hay algún celiaco o intolerante al gluten. En la capital charra hay al menos 350 niños por debajo de 14 años afectados.

 

Los celiacos suelen presentar molestias digestivas como hinchazón, vómitos, diarrea... después de comer; "tienen una alteración genética que hace que su sistema inmunológico reaccione exageradamente al gluten", lo cuenta, Ricardo Torres Peral, médico adjunto de la Unidad gastroenterología infantil del Hospital de Salamanca

 

Muchos restaurantes y bares incluyen productos sin gluten en su carta, pero hay que buscar esos establecimientos, y cuando se encuentran, los que no pueden tomar no siempre las tienen todas consigo, "hay que tener mucho cuidado con esto, un alimento puede no llevar gluten pero estar realizado en una fábrica o en un restaurante donde realizan alimentos que si que tienen y no se siguen unas técnicas de separación de los alimentos y puede haber lo que llamamos contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, en una máquina que producen unas galletas con gluten pueden hacer tortitas de maíz, al pasar por el mismo sitio se contaminan", añade. 

 

-¿Qué es la enfermedad celiaca?

-"Una enfermedad multisistémica (antes se decía que era intestinal o digestiva) en la cual unos pacientes que están predispuestos genéticamente al estar en contacto con el gluten desarrollan ciertos síntomas o no, ya que hay personas asintomáticas, eso condiciona una respuesta inmunitaria y nuestras propias células atacan a nuestro organismo, es una enfermedad autoinmune. La ventaja que tiene la celiaquía es que una vez se diagnostica y se quita el gluten de la dieta, todas las complicaciones desaparecen, entonces el paciente deja de ser enfermo, aunque si tiene que llevar una dieta exenta de gluten para toda la vida". 

 

-¿Hay alguna edad en la que esta enfermedad afecte más?

-"Hace unos años pensábamos que era una enfermedad sólo de niños, entonces la mayoría de estudios están hechos con los más pequeños, los mayores pensaban menos en una enfermedad de este tipo. Hoy en día ya estamos concienciados de que es una enfermedad que puede aparecer en cualquier momento de la vida. Las características de la enfermedad pueden ser diferentes en una época de la vida u otra, cuanto más pequeños son los niños tienen más riesgo de tener síntomas clásicos como diarrea, pérdida de peso, distensión abdominal y conforme vamos a los adultos aparecen síntomas más vagos como gases, anemia ferropénica, cefaleas, cansancio, malestar general...". 

 

-¿Cuáles son las consecuencias de no tratar a tiempo estos problemas de salud?

-"Depende un poco de la afectación sintomática, hay pacientes que tienen muchos síntomas y otros ninguno... por lo que tratamos de diagnosticarla, en este caso no suele alterar su vida, pero en otros pacientes si que ocurre, pierden calidad de vida, son síntomas vagos y raros hasta que finalmente se consigue saber por qué aparecen".

 

 

-¿Qué pruebas realizan para diagnosticarla?

-"Lo que se suele hacer depende de si hay síntomas o no. Se siguen distintos protocolos para ver si es un paciente que tiene síntomas compatibles, al cual le hacemos una analítica de sangre para ver si hay anticuerpos de enfermedad celiaca, y si esos anticuerpos son positivos dependiendo de la sintomatología, como son de altos, si se relaciona con una HLA (disposición genética para tener la enfermedad), a veces hacemos el diagnóticos sin biopsia intestinal. En el caso de que no se cumplan todos los criterios es necesario confirmar que ese gluten produce una atrofia en el intestino que es el diagnóstico definitivo. En adultos siempre se debe hacer dicha biopsia intestinal". 

 

-¿Qué alimentos deben consumirse en una dieta sin gluten?

"Es importante que en el caso de pacientes que no estén diagnosticados o tengan un diagnóstico presuntivo, hasta que no se confirme la enfermedad no hagan la dieta. A veces nos vienen pacientes que la hacen porque se lo dice otra persona o porque está de moda, no deben retirar los alimentos sin que un médico se lo indique. Una vez se sabe que se padece la enfermedad nosotros ya retiramos todos los alimentos que contienen gluten, que es un componente que está en los cereales como el centeno, avena, cebada y el trigo. Tendríamos que quitar esos cuatro cereales, el resto se pueden tomar con normalidad. Se complica un poco a los pacientes porque hay productos manufacturados que en principio no tienen que llevar gluten y lo llevan. Hay que mirar bien la marca que certifica que no lleva gluten, hay que tener mucho cuidado con la contaminación cruzada".

 

 

-¿Qué es una contaminación cruzada?

-"Un alimento puede no llevar gluten pero estar realizado en una fábrica donde realizan alimentos que sí que tienen y no se siguen unas técnicas de separación de los alimentos... por lo que podría haber contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, en una máquina que producen unas galletas con gluten pueden hacer tortitas de maíz, al pasar por el mismo sitio se contaminan, es uno de los grandes enemigos del afectado". 

 

-¿Es Salamanca una ciudad concienciada con esta enfermedad? ¿Hay fácil acceso a los alimentos? ¿Los restaurantes están preparados?

-"En Salamanca en general, en pediatría... estamos bastante sensibilizados con la enfermedad. Creemos que se detecta pronto, se sospecha rápidamente y muchas veces cuando los pacientes tienen síntomas compatibles se pide una analítica. Con respecto al acceso... cada vez está más regulado y es más fácil realizar una dieta sin gluten con facilidad. El problema viene a la hora de comer fuera de casa, se hace complicado porque no se puede garantizar que los alimentos que comes en un restaurante estén exentos de gluten y no haya contaminación cruzada".

 

-¿Cuántos niños afectados hay en Salamanca?

-"Tenemos un registro desde el año 1984 y hay unos 350 niños por debajo de 14 años. Esta enfermedad afecta a una de cada cien personas".