“De un restaurante tienes que salir pensando ‘he comido bien’ más allá del espectáculo”
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“De un restaurante tienes que salir pensando ‘he comido bien’ más allá del espectáculo”

Especializada en el ibérico, este año ha recibido Estrella Michelin y será la chef de los restaurantes de España en la Expo internacional.

Rocío Parra es una joven cocinera, una de las pocas mujeres que se ha alzado con una estrella Michelin este año para su restaurante en Salamanca, ‘En la Parra’. Allí nos habla de sus inicios y de su propuesta, asentada en el producto y que le lleva a ser la responsable de los restaurantes del pabellón de España en la Expo Internacional.

 

¿Dónde arranca este viaje en su restaurante en Salamanca?

Empieza en ganas de enseñar lo que podemos hacer, lo que valemos. Somos jóvenes, pero tenemos mucha capacidad para demostrar que las cosas se pueden hacer bien saliéndonos de los clichés y también volver a la tierra de Alberto, porque al final esta es su tierra, yo estoy un poco adoptada aquí. El recibimiento ha sido brutal y el tema de productos y de huerta en Salamanca y Castilla y León es maravillosa.

 

“Parece como que la alta gastronomía era todo muy protocolario, todo muy estirado, muy definido…  y ahora se pueden hacer las cosas bien con un servicio más desenfadado y es lo que pretendemos”

 

¿Cuándo empieza su afición por la cocina?

Yo lo decidí tarde, la verdad. Siempre he sido muy artista, me encanta el diseño, cuando eran joven empecé por la rama artística y estudié diseño. Cuando tenía 20 años no sabía muy bien qué hacer, es una rama complicada, y me gustaba pero no le encontraba… Y le dije a mi madre, ‘me voy a tomar un año sabático’, y empecé de cocinera. Ahí empecé. Me gustó, hice el módulo superior de cocina y aquí estoy.

 

Habla de clichés: no hay muchas mujeres chef de restaurante.

Cada vez somos más, gracias a Dios. Sí que es cierto, parece como que la alta gastronomía era todo muy protocolario, todo muy estirado, muy definido…  y ahora se pueden hacer las cosas bien con un servicio más desenfadado y es lo que pretendemos.

 

Dice que es bastante artista, ¿en qué te inspiras?

Sobre todo, en comer por ahí, me encanta. Puedes sacar una idea de cualquier persona, de cualquier plato, donde menos te lo esperas, de una tasca convencional puedes sacar ideas o fusiones que te valen para tus platos.

 

Empezó cambiando menú cada tres semanas…

Ahora ya no. Es imposible, al principio sí, eran menús no menos elaborados, pero sí más sencillos, y cada vez los menús necesitan más tiempo, más pruebas, más mimo… Ahora lo cambiamos cada mes y medio y con vistas a más. Al final los menús están más rodados y la gente espacia la hora de venir. En una ciudad pequeña te obligas a cambiarlo con más asiduidad porque tienes clientes que vienen muy a menudo, pero sí que es cierto que nos vamos a mes y medio o dos meses y acabaremos haciendo cambio por temporada.

 

Con todo, es una rotación de platos importante, ¿cuánto le cuesta crear un plato nuevo?

A lo mejor cada plato, un par de semanitas. Desde que lo tengo ya pensado, se lo cuento a los chicos, les empiezo a contar mi visión, ellos también aprenden de meterse en mi cabeza porque todo lo que tengo dentro lo tenemos que plasmar: gracias a Dios tengo un gran equipo detrás que sabe llevar mis ideas a la mesa. Entre que lo probamos, les digo lo que quiero, los emplatados… dos o tres semanas por plato.

 

Está muy centrada en el producto de Castilla y León, una materia prima muy inspiradora.

Creo que no tiene fin. Siempre van sacando cosas nuevas y al cerdo ibérico, que estoy muy centrada en ella, es un producto con mucha versatilidad: no hace falta centrarse en lo que tiene más fama, en los curados. Tenemos un montón de productos: las grasas, la carne cruda, la casquería… se pueden hacer cosas muy interesantes.

 

“Estamos volviendo a lo tradicional. Podemos usar espumas, esferificaciones, ‘nitro’… y está claro que lo podemos usar, hacer mucho ‘show’, lo podemos usar y está bien usarlo. Pero no hay que centrar la cocina en eso”

 

Este año tiene una Estrella Michelin, desde fuera parece un poco locura llevar un restaurante con esta distinción…

¿Parece una locura? Bueno, la base de todo esto es comer bien. Al final tienes que salir de un restaurante pensando ‘pues he comido bien’, más allá del espectáculo o no espectáculo, que a veces parece que vas a un Estrella Michelin y te tienen que dar un espectáculo y yo creo que no, que hay que comer bien, por lo menos yo es lo que pretendo.

 

Durante mucho tiempo pareció que una visita a un restaurante eran un viaje espacial…

A mí es un poco lo que más me está costando. Antes venías a un restaurante porque te decían que se comía bien. Nosotros seguimos igual, mantenemos los precios, y al final la gente te juzga porque vienes a una Estrella Michelin y parece que tienes que ofrecer una aventura o montar en nave espacial. Te obligan un poco a eso por la presión que te mete la gente, pero hay que valorar: no es lo mismo ir a un restaurante de 60 euros que a uno de 150, no puede ser lo mismo. Intentas hacer un servicio más cuidado, sube la presión y al final te obliga a subir los precios. Al principio dije que no lo iba a hacer.

 

Estamos volviendo a lo tradicional. Podemos usar espumas, esferificaciones, ‘nitro’… y está claro que lo podemos usar, hacer mucho ‘show’, lo podemos usar y está bien usarlo. Pero no hay que centrar la cocina en eso, al final lo importante son los guisos de toda la vida, los tiempos y las mezclas de sabores que sean buenas, más allá de que sean sorprendentes.

 

Eres una chef de éxito, eres madre, llevas un restaurante Estrella Michelin, el horario de locura de la hostelería… ¿cómo se lleva eso?

Pues con dos niñas pequeñas, mal. Es lo que peor llevo, la conciliación familiar. Poder adaptar y no sentir que le quitas tiempo a sus hijas. Las mujeres nos castigamos más que los hombres a eso porque le dedicas tiempo a tu trabajo y sientes que se lo quitas a tu familia. Yo quiero pensar que no, todo lo que hago es por ellas.

 

¿Quién cocina en casa?

Cocino yo, pero poco, siempre que puedo me escaqueo. El problema es que cuando Alberto dice de hacer algo, como el acabo citicando por defecto profesional, dice que pasa de cocinar. Antes hacía más. Tengo que aprender a callarme la boca (risas).

 

¿Cuál es su fuerte en la cocina de casa?

En casa tiro más de cosas rápidas. A veces te haces una cena especial o quedas con unos amigos y te haces un guiso. Pero en casa por lo general las ensaladas, queso, unas tostas con un buen plato de jamón. Los purés de las niñas los hago aquí.  Imagínate que llego a casa a la una de la madrugada y te tienes que poner… Al final, como en todo los lados.

 

¿Recuerda su primer plato?

Empecé en pastelería: parece que la mujer está unida a la pastelería, aunque hay de todo. Somos un poco más finas: la pastelería requiere ser metódica en los pesos… Aunque los grandes pasteleros son hombres. Pero cuando me vine aquí quería montar un restaurante, me dijeron ‘pero si eres pastelera’, pero yo quería cocinar.

 

Hace diez años que cerró El Bulli, ¿dónde estaba entonces?

Es una de mis grandes espinas. Me empecé a aficionar a la alta cocina cuando cerró y no pude ir a conocerlo. Nos ha dejado un legado impresionante, le dio una vuelta impresionante y salieron grandes chefs.

 

“Puedes sacar una idea de cualquier persona, de cualquier plato, donde menos te lo esperas, de una tasca convencional puedes sacar ideas o fusiones que te valen para tus platos”

 

Un consejo de chef para hacer unas lentejas…

Usar buena materia prima. No puedes pretender hacer unas buenas lentejas o un buen cocido con un mal chorizo, con unas malas verduras, con unas malas legumbres…  Hay que buscar buena materia prima y abastecernos de lo que tenemos en nuestro entorno. Vamos a conseguir productos de la tierra muy buenos, aquí del ibérico, en Huelva unas gambas… Hay que volver a eso por la sostenibilidad.

 

¿Qué desayuna?

Un zumo con café y una tostada de pan con tomate.

 

Si alguien tiene que invitarla a comer algo, ¿con qué triunfa?

Soy súper feliz con unos huevos fritos con patatas y pimientos. Es un plato sencillo, que no es tan fácil de hacer.