Como preparar los percebes
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Como preparar los percebes

Los percebes son uno de los manjares más exquisitos de Galicia. Se trata de un crustáceo, carnoso pero protegido de los depredadores por una especie de uña exterior, que crece adherido a las rocas sobre las que bate el impetuoso oleaje de las costas gallegas.

Se alimentan de plancton y huevos de peces, y proliferan sobre todo en la Costa da Morte gallega. No se puede criar en piscifactorías, y probablemente su cría natural y salvaje es la que da a los percebes gallegos ese inconfundible saber marino. Además, su hábitat tan “exclusivo”, su escasez y la delicadeza con la que los percebeiros recogen el producto hace que su captura sea una actividad de alta especialización y peligrosa, y convierten al percebe un producto muy valioso.

 

En los últimos años, se están comercializando en España otro tipo de percebes, de origen marroquí. Se trata de un crustáceo que, expuesto de forma contigua al percebe gallego, se distingue perfectamente, pero que algunos consumidores pueden no diferenciar si no pueden contrastar ejemplares de una y otra especie, o si no se les informa adecuadamente. También hay percebes portugueses.

 

Pues bien, no es chovinismo ni amor ciego a nuestros productos, pero no hay duda de que el percebe de mayor calidad de los tres, según expertos y consumidores. El motivo es que en ninguno de los otros tres orígenes existe una conjunción tan singular como la de las aguas marinas en las que se cría el percebe gallego: temperatura, salinidad, orografía, oxigenación por el oleaje, y riqueza de nutrientes. De hecho, el percebe gallego es de cuerpo corto y rechoncho, más carnoso, porque crece expuesto al sol y pegado a la roca. En cambio, las especies de sombra que crecen bajo el agua (el marroquí) y en zonas arenosas, son más delgadas, alargadas y de calidad inferior.

 

Para degustar el auténtico percebe gallego, nuestra recomendación es que acudamos siempre a vendedores de confianza y con el sello de estar especializados en marisco gallego. Solo ellos pueden garantizarnos que el percebe que adquirimos es gallego, fresco y, por tanto, de la mayor calidad posible. Esto no significa que tengamos que conocer personalmente al vendedor. De hecho, hoy en día es posible adquirir auténticos percebes gallegos online, con la garantía de que llegan al domicilio siempre vivos. Marisco del día, directamente de las rías gallegas a la cocina de tu casa.

 

¿Cómo se cuecen los percebes gallegos?

 

Una vez que dispongas del producto de la mejor calidad posible, hay que saber preparar el percebe. Para degustar todo su sabor debe cocerse justo antes de su consumo para comerlo templado. Un truco que va a dar el toque de calidad es usar agua de mar en el proceso de cocción. También puedes salar el agua normal con aproximadamente setenta gramos de sal por litro de agua, y es recomendable añadir una hoja de laurel. El agua debe ser suficiente para cubrir todos los percebes.

 

El proceso es muy sencillo: una vez que el agua rompa a hervir, echamos los percebes poco a poco, y cuando hierva con el percebe dentro contamos de 30 segundos a un minuto (en función del tamaño de los percebes) y los sacamos con una espumadera. Como ves, el tiempo de cocción es mínimo, y es que en Galicia existe un dicho: “Auga ferver percebes botar, auga ferver percebes quitar”. No hace falta traducción, ¿verdad? Por último, los cubrimos con un paño para que no se enfríen.

 

¿Cómo se comen los percebes gallegos?

 

Una vez que hemos preparado los percebes, lo cual es muy sencillo, ¡llega el momento más complicado para muchos! Comérselos. Antes de nada: el percebe se come caliente o templado, como recuerdan en Guía Gastronomika. Por este motivo, debemos cubrirlos con un paño para que no pierdan calor en el proceso de servirlos en la mesa. Otro truco: para que no se enfríen en el plato, evitad servirlos, e id cogiéndolos de la fuente o el recipiente, que mantendrá mejor el calor.

 

El percebe tiene dos partes: la parte superior o capítulo, una especie de uña dura; y la parte inferior o pedúnculo, que es la parte que se fija a la roca, y es la parte comestible. Es de forma cilíndrica y está recubierta por una piel fuerte y gruesa. Para comer el percebe debes cogerlo de las extremidades y realizar un movimiento suave de giro hacia el centro. De esta forma, conseguirás que se despegue la piel que cubre el pedúnculo. A continuación, tira hasta extraer la carne del interior. Ya está: llévatela a la boca y paladea su delicioso sabor marino. Los muy fanáticos del percebe incluso saben abrir la uña para comerse la parte interna blanca, pero esto es ya para los muy iniciados. No a todo el mundo le gusta esta parte, que tiene un sabor muy intenso y una textura diferente.

 

Y no te olvides: ¡acompaña este manjar de un albariño bien frío! Ahora, a disfrutar de este auténtico homenaje gastronómico.