Carbayo señala a Salamanca como la "capital mundial del ibérico"

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Elena Arzak, mejor cocinera del mundo, los televisivos hermanos Sergio y Javier Torres, y Aníbal Falcón, campeón de España de cortadores de jamón, son algunos de los nombres propios de esta segunda edición.

El II Foro Internacional del Ibérico ha arrancado este lunes con aforo completo de inscripciones. Trece estrellas Michelin se dan cita en esta segunda edición. La Sala Menor del Palacio de Congresos ha sido escenario del acto de inauguración, presidido por el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, acompañado del presidente de la Diputación Provincial, Javier Iglesias y el concejal de Turismo, Fernando Castaño, junto  Julia Pérez Lozano, fundadora de Gastroactitud.

 

El regidor municipal ha destacado la calidad del ibérico, un producto único en el mundo que tiene un futuro prometedor por delante de la mano de la innovación, y ha asegurado que Salamanca es un referente en el sector, como demuestra el éxito de participación en esta segunda edición del foro.

 

Elena Arzak, nombrada mejor cocinera del mundo, los televisivos hermanos Sergio y Javier Torres, y Aníbal Falcón, campeón de España de cortadores de jamón, son algunos de los nombres propios de esta segunda cita.

 

El objetivo del foro es presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para que juntos dibujen el actual panorama del sector. Se trata, pues, de reunir talento en un evento que durante dos días convertirá a Salamanca en la capital de cerdo ibérico.

 

Bajo la premisa Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados tratarán de explicar la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.

 

Elena Arzak será la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. La acompañarán en el jurado Pedro Mario Pérez (El ermitaño. Zamora 1* Michelin), Marc Segarra (El refectorio. Valladolid. 1 * Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid. 1* Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. El concurso está dotado con 5.000€ para el ganador y 2.000€ para el segundo clasificado. Los cuatro finalistas son Federico Guajardo – Venta de Posa (Alicante), Marcello Salaris – Restaurante Martinica (Salamanca), Sergio Rodríguez – Grupo BlaBlaBla (Valladolid) y Daniel Toranzo – Restaurante Novu (Salamanca)

 

Demostraciones de cocina

 

Los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. 2 * Michelin) explicarán sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico. Recetas llenas de imaginación en las que utilizarán jamón, grasa y diferentes cortes de ibérico.

 

Toño Pérez (Atrio. Cáceres. 2* Michelin) trabajará en el escenario junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz con carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas.

 

Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren (La Rioja. 2* Michelin) mostrará cómo es posible hacer postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico.

 

Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz (Guipúzcoa. 2 * Michelin) y Julián Otero, del equipo de I+D del mismo restaurante establecerán cuales son las mejores armonías líquidas para según qué partes del ibérico. No es lo mismo tomar jamón, que acompañar un asado o disfrutar de un guiso. Juntos demostrarán como no solo los vinos van bien con el cerdo, otras bebidas armonizan adecuadamente.

 

Pedro Sánchez (Bagá. Jaén. 1 * Michelin), uno de los cocineros que más expectación despiertan en el actual panorama gastronómico, explicará cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: cómo lograr salsas y aderezos a partir de ella.

 

José Pizarro (José Pizarro. Londres) ha sido un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en Inglaterra. Hace 20 años que abrió su primer restaurante en Londres y desde entonces ha sido el mejor embajador de los productos ibéricos en la capital británica. Mostrará un recorrido por las recetas emblemáticas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.

 

Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) y Roció Parra (En La Parra. Salamanca) en representación de los cocineros salmantinos y en colaboración con un carnicero-matancero Roberto Sánchez realizarán un despiece de cerdo sobre el escenario y explicarán qué cortes se adaptan mejor a los distintos tipos de técnicas culinarias a través de cuatro recetas que se darán a probar al público asistente.

 

Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, realizarán una exhibición de corte seguida de una cata-degustación de dos piezas una 100% raza ibérica y otra 50% raza ibérica para ver si es posible establecer diferencias utilizando los sentidos (vista y gusto). En esta actividad participarán todos los asistentes.

 

Las jornadas se completarán con conferencias técnicas y mesas redondas para analizar diferentes aspectos del ibérico. Además, del 25 de octubre al 3 de noviembre se desarrollará la Gastro Ibérico Week, una iniciativa del Ayuntamiento de Salamanca en la que participan los restaurantes de la ciudad para impulsar la cocina con ibérico: tapas, platos y dulces preparados con todas las partes del cerdo, porque ya se sabe “del cerdo, desde la cabeza hasta el rabo”.