Zorita's Kitchen, primer restaurante 'Kilómetro 0' de Castilla y León

Reconocimiento otorgado por Terra Madre, red internacional integrada por un colectivo de agricultores, cocineros, académicos e investigadores.

Zorita´s Kitchen y su chef, Raúl Losada, han obtenido el reconocimiento de ‘Restaurante Km.0’. El establecimiento culinario es el primero del Valle del Duero y de la Comunidad de Castilla y León en recibir una distinción que sólo poseen un selecto y reducido número de restaurantes; aquéllos que, en sintonía con la filosofía del movimiento Slow Food, utilizan para elaborar su oferta gastronómica productos que tienen un elevado estándar de calidad, que son de origen autóctono y que se encuentran en situación de peligro de extinción.

 

Restaurante Km.0 es un reconocimiento que concede Terra Madre -una red internacional de personas e instituciones que trabajan desde 2004 en la tutela de los productos y las culturas culinarias locales- con el fin de materializar una serie de objetivos: reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el proceso de transporte de los alimentos, divulgar los productos procedentes del Arca del Gusto y de los Baluarte, favorecer el consumo de productos locales, comarcales y/o territoriales e incentivar la venta directa de estos productos al consumidor o restaurante y/o comedores colectivos.

 

Zorita´s Kitchen viene cumpliendo con las directrices que marca el programa Km.0 desde la creación de ‘Convivium Slow Food Duero Valley’, en junio de 2012, a iniciativa del vicepresidente de The Haciendas Company, Jaime Boville, quien, junto a Hacienda Zorita, la Asociación Salmantina de Agricultores de Montaña (ASAM) y el Centro Zahoz, iniciaron labores de investigación e identificación de especies autóctonas que se hallaban en peligro de extinción.

 

Pata fina de Los Santos

 

Terra Madre está formada por las llamadas comunidades del alimento, pequeños grupos de personas que concentran a más de 5.000 agricultores de 130 países y que producen, transforman y distribuyen alimentos de calidad de forma sostenible y que están fuertemente vinculadas a un territorio desde el punto de vista histórico, social y cultural.

 

También forman parte de esta red los cocineros, un colectivo que supera el millar de profesionales y cuya función es reforzar la labor de las comunidades del alimento, al convertirse en sus interlocutores sociales, al fomentar el desarrollo de las culturas culinarias tradicionales y evitar su abandono. Y, en tercer lugar, esta asociación  recoge a una importante representación de la comunidad académica e investigadora internacional - más de 450 académicos y 250 universidades de todo el mundo-, que favorece la conservación y reforzamiento de una producción de alimentos sostenibles. Esta función la desarrollan a través de la educación social y la formación de los profesionales del sector agroalimentario poniendo a su disposición conocimientos científicos propios que favorezcan intercambios entre comunidades locales, así como aquellos otras experiencias puestas en práctica fuera del ámbito científico.

 

Frejón de Manteca, La AlbercaEl compromiso de The Haciendas Company, en general, y de Zorita´s Kitchen en particular, con el movimiento y la filosofía Slow Food se complementa con la actividad productora que se realiza en Hacienda Zorita Organic Farm. Ésta se encuentra ubicada en San Pelayo de Guareña -en la Finca San Nicolás de las Dueñas,- y está rodeada de 300 hectáreas de bosques de encinas, viñedos, olivos, una dehesa con pastos naturales y campos de trigo; así como, un huerto ‘slow’ con algunas de las variedades de hortalizas y frutos autóctonos más representativos del Duero Valley.

 

Toda la zona está protegida, el ganado (cabras ‘verata’, cerdos ibéricos puros, cerdos ‘mangalica’, ovejas ‘churras’ y búfalas.) vive en un entorno natural y las instalaciones productivas han tenido que ser adaptadas a éste. Por ejemplo, la quesería (integrada y mimetizada en plena dehesa) contiene la tecnología última generación considerada la más avanzada de Europa, que cuida cada paso del proceso de producción con el fin de garantizar una excepcional calidad en el producto final. Siguiendo esa filosofía de producción, que aúna ciencia y tradición, en ella se elabora un aromático aceite de oliva virgen extra, que en Italia, Israel, California y Suiza ha recibido la Medalla de Oro, también se producen cada año unos mil jamones ibéricos puros de bellota y, aproximadamente 70.000 kilogramos de queso. Precisamente el queso es el mayor protagonista de esta Hacienda, pues su variedad curada (elaborado con leche cruda), ya ha sido ampliamente reconocida en los últimos años, con los mejores galardones nacionales e internacionales .

 

Hacienda Zorita Organic Farm también cuenta en plena dehesa con un Warehouse, que se compone de la zona de degustación y catas, del secadero para los jamones, la bodega de vinagre Balsámico (única accetaia al modo tradicional italiano que hay en España)y el ya citado huerto Slow.