"Si los programas de televisión sirven para despertar interés hacia los restaurantes, bienvenidos sean"

El Restaurante Maralba nació el 3 de mayo de 2.003 en la ciudad de Almansa con el matrimonio formado por Fran Martínez y Cristina Díaz al frente. Cuenta con una estrella Michelín.

 

Algunas preguntas breves.

 

  1. El último libro que ha leído.

 

El libro de cocina de Joan Roca.

 

  1. Un libro que le ha marcado especialmente.

 

Me gusta leer de gastronomía, "El sabor del Mediterráneo" de Adrià.

 

  1. Una película que recuerda especialmente

 

Gladiator.

 

  1. Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

 

Como estilo musical el pop.

 

  1. Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

 

Esto no, soy una persona sencilla. Valoro estar a gusto con gente que me gusta y que el momento sea agradable.

 

  1. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

 

El secreto para mi es la jugosidad y el pochado. Hay una tortilla que me gusta mucho que es la que hace mi suegro.

 

  1. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

 

La lata de cabeza de cordero. Es de un producto muy humilde y con tradición y que está en la carta desde hace años.

 

  1. Un plato que recuerda de su infancia

 

La tortilla de espárragos trigueros.

 

 

  1. Un restaurante en España para una cena con su pareja

 

"El Celler de Can Roca".

 

 

  1. Un lugar de España que le fascina especialmente

 

Me encanta la Costa Brava

 

  1. Y para "irse de tapas"

 

San Sebastián.

 

  1. Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

 

Me gusta lo que es el Pirineo Francés

 

  1. Una especia imprescindible

 

El azafrán

 

  1. Algo para comer crudo

 

Pescados azules

 

  1. Algo para comer solo a la brasa

 

Chuletas de cordero lechal.

 

  1. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

 

Me gusta pasear y la montaña, los pinares cerca de Almansa.

 

  1. ¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

 

Que descubra lo primero si le gusta la cocina, porque es un trabajo muy duro. Una vez que lo ha decido, trabajar con humildad e ilusión. La ilusión hace que se consiguen metas y que se sueñe. Eso te llevará a buen puerto. 

Una cocina manchega renovada, basada en los productos de la zona que le rodea, bajo un enfoque personal, respetando los sabores del entonces y jugando con el presente. Así se define Fran Martínez al frente del Restaurante Maralba.

 

-¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

 

Pues me di cuenta de muy jovencito, con 16 años. Me di cuenta porque me afición era comer, me gustaba mucho comer, pero aparte de eso disfrutaba ayudando en la cocina a mi madre, a mis abuelos. Eso siempre ha sido en casa algo fundamental.

 

-¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?

 

Ante todo para mí es respeto al trabajo, al producto y sobre todo humildad y disfrutar con pasión todo lo que es la cocina y el día a día. Disfrutar cocinando, ponerle muchas ganas.

 

- ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

 

Yo me he formado como cocinero a las manos de Xabier Sacristá.

 

- Como profesional de la gastronomía ¿Cuál diría que es su aportación y su diferencia respecto a otras cocinas?

 

Mi aportación es que nosotros intentamos plasmar la cocina de La Mancha bajo nuestra visión y luego tenemos también por la situación geográfica, al lado de levante, estamos muy influenciados por la cultura levantina. Entran en juego muchos productos del mar que le dan frescura a la cocina manchega.

 

- Su restaurante Maralba se basa como usted ha dicho en una cocina manchega con balcones al mediterráneo ¿Que significa esta afirmación?

 

Nuestras raíces están en La Mancha, queremos que la gente cuando venga al restaurante note lo que es la cocina manchega en productos como cuando es temporada de caza, la caza. En guisos tradicionales de la cocina manchega, pero aparte también vamos dos veces por semana a comprar pescado a la lonja. Eso nos influye mucho a la hora de cocinar porque compramos directamente a los barcos los productos. Estamos muy influenciados por el mar, también por la situación geográfica de Almansa porque estamos a un paso del mediterráneo.

 

- El equipo lo forma usted en la cocina y su mujer en la sala

 

Exacto, tengo también un equipo trabajando conmigo en la cocina, pero la base es yo en la cocina y mi mujer en la sala y todo lo que rodea Maralba.

 

- ¿Piensa que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

 

Yo creo que no conozco muchas gastronomías aparte. Conozco pinceladas pero si que se que en España hay una cultura gastronómica importante. Hay gente joven haciendo cosas muy bien. No podría afirmar si es la mejor, pero si que estamos en un puesto muy destacable.

 

- Usted tiene un restaurante en Almansa, plena tierra de Don Quijote ¿Si Don Quijote y Sancho llegaran a Maralba, qué les pondría de comer?

 

Yo les pondría todas las tapas que hacemos en el restaurante, que son una visión de todos los productos de la zona. Desde el morteruelo, ajopringue, bombón de queso manchego. Como plato le haría un pichón con un ravioli de setas y morteruelo de caza.

 

- En los últimos años le hemos puesto muchos nombres a la gastronomía: macrobiótica, molecular, creativa ¿Todo esto es necesario?

 

No, yo creo que la cocina cuando es buena cocina no hay que ponerle etiquetas. Hoy en día cada vez la cocina se nota la diferencia en cuando es buena, cuando los caldos son buenos, cuando se cocina con ilusión. Todo esto es para mí fundamental. Yo no soy mucho de etiquetar, si que se nota cuando te sientas en una mesa o vas a un restaurante y notas a alguien que le está poniendo mucha pasión a lo que hace, eso si que se nota.

 

- ¿Existe una burbuja de cocina creativa?

 

No, yo creo que no. Yo creo que en España cada vez se están sentando más las bases y estamos cogiendo bases. La gente joven está cocinando con mucho respeto al producto y creo que cada vez en España se están haciendo mejor las cosas. Con una cultura muy consolidada. Los clientes también demandan seriedad en la cocina.

 

- Según un estudio de la UE en España hay más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Sobran restaurantes en España?

 

¿Restaurantes o bares?. Si están yo creo que no sobran. Los que están supongo que están porque lo hacen bien.

 

- ¿Cómo está afectado o ha afectado la crisis a la gastronomía?

 

Esto si que es un tema de que cada vez muchos cocineros de alta cocina están abriendo nuevos horizontes con otras vías. También es cierto que en el caso de Maralba por ejemplo, nosotros siempre hemos tenido claro que estamos en una zona que es un pueblo y tenemos los pies en la tierra. Creo que hemos cocinado con respeto y la relación calidad precio para nosotros es importante. Es importante porque sino, queremos que venga la gente de Almansa y la gente de fuera y repitan. Para conseguir eso en Almansa necesitamos una relación calidad precio muy buena.

 

restaurante maralba

 

- ¿Cuál es su comida y cena diaria?

 

Mi comida un poco lo que se hace en el restaurante, comemos variado, comemos de todo. A mí una de las cosas que me gusta en verano son los tomates de temporada, me encantan. Un poco en veranos sopas frías y en invierno más guisos. Cocina normal, de todos los días.

 

- Nutrición, salud y alimentación son tres soportes básicos ¿Cómo se conjugan estos elementos en su gastronomía?

 

Es muy importante. Nosotros cuando hacemos un menú intentamos que esté equilibrado, que la gente coma sano. Me refiero a que si haces un caldo intentas quitarle la grasa para que no sea muy pesado. Intentamos conjugar la calidad del producto con la nutrición. Indudablemente la salud es importante.

 

- En noviembre de 2011 fueron galardonados con una Estrella Michelin ¿Qué supone este reconocimiento para ustedes?

 

Es una de las cosas más grandes que le ha pasado a Maralba. Antes estábamos haciendo las cosas, estaban saliendo bien y la Estrella Michelin es un reconocimiento al trabajo bien hecho. Para Maralba ha supuesto un antes y un después porque te dan a conocer fuera de lo que es Almansa y lo que es el entorno. Eso te da vida a una ciudad de paso como es Almansa, que necesitamos gente de fuera para mantenernos día a día. Gracias a Michelin hemos conseguido llegar a que nos conozca toda la gente que tiene interés por la gastronomía. Eso para Maralba es importante porque siempre se reservan mesas para comer. Al tener una buena relación calidad precio, aún incentiva más.

 

- ¿Diría que estos reconocimientos generan mayor beneficio económico?, porque últimamente han cerrado establecimientos muy premiados...

 

Para nosotros sí. Es cierto que tienes que hacer un equilibrio al menos en zonas como es Almansa o pueblos pequeños. Tienes que buscar el equilibrio de que no deje de venir la gente de la zona. Porque sino es inviable. Tienes que conseguir un equilibrio de que tus clientes de toda la vida sigan viniendo a la casa y tener los pies en la tierra con la relación calidad precio. Esto no es Madrid o Barcelona.

 

- Estos nuevos establecimientos de gastrobares y cocina en miniatura ¿Es resultado de la crisis o evolución de la gastronomía?

 

Yo creo que no es que sean un resultado de la crisis pero si que es una manera de llegar a que todo el mundo conozca las cocinas de las grandes casas. Evidentemente si no puedes acceder a un menú de 150 euros, si tienen la posibilidad de tapear por 40, puedes conocer esas pinceladas de la cocina. Entonces si que creo que es para acercar la cocina al gran público, a la gente en general, a todo el que quiera probar cosas de muchos chefs de la cocina española.

 

- ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

 

En mi caso no es así, pero es cierto que hay cocineros que tienen un poder mediático importante. Esto no sé a que niveles influye, pero si que es cierto que si es para bien, para promoción, para que la gente extranjera venga a España, creo que es positivo.

 

- Los programas de televisión relacionados con la cocina ¿Qué aportan a la gastronomía?

 

Es cierto que hay programas de cocina que como la televisión es el medio de comunicación que a más gente llega, acerca la visión de hablar de Estrellas Michelin, de hablar de cocina, creo que es bueno. Porque mucha gente que nunca ha visto, está haciéndolo en la televisión. Esto puede despertar un interés hacia los restaurantes o hacia cocineros que en sus zonas tienen estrella. Esto pasa porque a nosotros el año pasado con MasterChef se notaba que la gente tenía interés por venir a la cocina a conocer un poco lo que es el restaurante. Creo que es positivo.

 

- ¿Se atrevería a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

 

No. No porque las cosas van rápido. No tengo una visión, sé que el futuro está por la artesanía, por trabajar duro. Hablo desde mi caso. Sé que el futuro de cocinas como la mía está por ser muy artesana, porque en sus casas encuentren un producto de elaboración, de calidad.

 

- ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

 

Ahora mismo los proyectos que tenemos son el día a día. Mantenernos, que nos conozca mucha más gente y hacer las cosas bien diariamente. El día a día. Que los clientes vengan a Maralba a tener una experiencia y noten que estos es una casa familiar y pequeña pero que hace las cosas bien.

 

- ¿Dónde le gustaría verse en 5 o 10 años?

 

De momento me gustaría seguir evolucionando en mi restaurante. Poder estar aquí en Almansa, poder abrir un sitio que tenga un poco de jardín talaverano. Me centro aquí en Almansa.