Pepe Solla: "Aun no somos conscientes de lo que Ferrán Adriá hizo realmente por la cocina en España"

El chef del restaurante 'Casa Solla', con una estrella Michelín, es uno de los mayores exponentes de la nueva cocina gallega. En esta extensa entrevista, el cocinero dará rienda suelta a sus opiniones sobre los más diversos temas.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Yo creo que no hay un punto, un día, un momento, aparte si sabes un poquito mi historia yo no estudié cocina, yo estudié Empresariales y hubo un momento en que acabé la carrera, me vine a Pontevedra y empecé a meterme en el restaurante y poco a poco comienzo a trabajar en el restaurante. No creo que hubiese un momento o un chip, yo creo que fue como paulatino, siempre me había tirado un poco el restaurante, y hubo un momento en que empecé a acercarme al restaurante y empecé por la sala y después me fue gustando el tema de la cocina; pero pensar en que hubo un momento en el que dijera que vi a no sé quién y me impactó, no, para nada.

 

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?

Me formé en el restaurante con los cocineros que en ese momento teníamos, fui aprendiendo un poquito, yo al final siempre digo la cocina es técnica y sensibilidad, la técnica se va aprendiendo, me da igual que sean técnicas clásicas o modernas no hago distinción, uno si se esfuerza y quiere va cogiendo información, la técnica la ejercita y con ejercicios la vas dominando y la vas aprendiendo y por tanto aprendes a cocinar y vas pensando en lo que haces, no voy a decir que es fácil pero sí factible está claro; y luego el resto sensibilidad y poner cariño, y pensar un poco que es lo que quieres hacer, eso es importante saber  que personalidad le quieres dar a tu restaurante y a tu cocina. Lo que es cierto es que noto que como cocinero se va evolucionando, es decir, yo no cocino ahora igual que cocinaba hace 10 o 15 años, y creo que eso es bueno, cada uno tiene más o menos una línea y a partir de ahí la vas evolucionando y vas cambiando en función también de las posibilidades que te va ofreciendo el momento o el entorno en el que estés; yo siempre lo digo, nosotros empezamos cuando en cocina estábamos 3 personas y llego un momento que durante un par de meses llegamos a estar sólo 2, cuando son solo 2 personas en cocina estás muy limitado en cuanto a las cosas que puedes hacer pero no por ello las vas a hacer peor sino que estás más limitado, entonces hacíamos cosas más fáciles o más triviales y menos complicadas  y menos complejas pero lo hacíamos bien que es lo que importa en cocina al fin y al cabo, hoy en día tengo mucha gente en la cocina que me permite hacer muchas más cosas y hacer una cocina mucho más compleja, pero no sé si es mejor o peor que antes.

 

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Recuerdo que a veces tenías más ilusión y ganas que conocimientos y medios, a veces se vivían momentos un poco frustrantes porque se te ocurren cosas pero no sabes cómo llevarlas a cabo, esto se debía a no  dominar las técnicas al principio; o cometes errores de juventud.

 

También recuerdo que no tienes muy claro que es lo que quieres hacer, era un momento confuso, pero yo creo que todo eso es normal, si lo hubiese tenido, hubiese perdido parte de lo que es. La verdad es que recuerdo todas aquellas etapas con especial cariño, desde etapas en las que la cocina central era de carbón, incluso estábamos dos o tres cocineros nada más, luego de pronto como fuimos descubriendo técnicas nuevas, de pronto un día me compro un runner,…  la verdad que sería bueno rescatar fotos antiguas de cuando teníamos la cocina central de carbón y justo al lado pegado en uno de los elementos neutros un runner, o sea el hoy y el mañana, los dos conjugados en la misma cocina, yo creo que eran cosas muy bonitas, no eran ni mejores ni peores que estas pero bueno la verdad es que recuerdo todas estas cosas con muchísimo cariño. Cuando en el 2003 cojo la propiedad del restaurante y entonces ya lo puedo reformar, a base de hipoteca gracias a que el banco confía en mí y me da dinero para que pueda reformar el restaurante y toda la cocina, entonces tiramos  la cocina vieja y empezamos a trabajar en lo que era el sueño, con la ilusión, son etapas preciosas que al final marcan toda una evolución y toda una historia.

 

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

Yo creo que mi aportación se verá más adelante, ojala consiga aportar algo después de muchos años trabajando, pero eso lo dirá el tiempo y lo que al final quede, ahora mismo lo que aportamos es ilusión, fuerza, mucha fuerza, mucho empuje; y conmigo un montón de gente en Galicia donde creo que hay  muy buen nivel y entre todos ya hemos cambiado un poco, pero no creo ni quiero ponerme una medalla al deciros que es una profesión mía sino que yo soy uno de ellos, uno de los que ha conseguido cambiar un poco la imagen de la cocina en Galicia, de una cocina bastante tradicional basada en sólo producto a una cocina más contemporánea en donde el producto para nosotros sigue siendo la base real o el por qué de nuestra cocina, pero vista desde una óptica mucho más contemporánea, al final la sociedad ha cambiado y tenemos que cambiar un poco la cocina con ella, si no se va quedando como es lógico.

 

En su restaurante podemos degustar una cocina gallega heredada de sus padres, cuéntenos un poco de sus principales platos.

En casa yo siento un respeto muy grande por dos cosas, una la propia historia de mi casa y de mis padres, es un restaurante que nace en 1961 y la propia historia que tiene la cocina gallega. Siempre digo que nosotros no hemos provocado ninguna revolución sino una evolución, el concepto de evolucionar, es rescatar, recuperar o no romper con lo que ya había sido, sino tratar de actualizarlo, ponerlo al día porque la sociedad cambia, la forma de consumir la cocina y los restaurantes cambian y tenemos que saber adaptarnos a ellos sino mueres por obsolescencia y te quedas es lógico, es como  todas las empresas del mundo, no es distinto un restaurante a ninguna otra. Partiendo de esta idea nosotros lo que hacemos es trabajar mucho sobre gustos y recuerdos tradicionales, bueno no sólo exclusivamente porque hay platos que no tienen un referente tradicional…, nosotros viajamos, nos vamos trayendo cosas e ideas e inevitablemente se van metiendo dentro de tu cocina quieras o no, todos somos permeables, no quiere decir que estés exclusivamente basado en lo gallego pero siempre al final tenemos una referencia gallega; hay veces, por ejemplo cuando se viaja a México y comes las fajitas con las manos, eso me parece maravilloso y de pronto lo vamos adaptando aquí, por ejemplo tenemos un plato que es una fajita que hacemos con nabo, otro plato es una fajita que hacemos con una filloa, que es un elemento muy tradicional y muy nuestro que de pronto se ha convertido, o lo hemos podido reconvertir, en algo como lo que es una fajita y entonces yo creo que estas cosas son muy interesantes para nosotros.

 

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?

No sé, yo recuerdo con mucho cariño ciertas situaciones, el haber hecho un curso con Ferra Adrià que se llamaba 3 días en Cala Montjoi en donde yo salgo de allí sin el recetario que nos habían dado, lo pierdo y no sé qué pasa con él, y me doy cuenta de que el recetario no es lo que me importaba de ese curso, sino el haberlo compartido, el haber entendido un poco lo que Ferrà siempre propagaba el tema de la libertad en cocina, de saber lo que hacemos, el poner el raciocinio dentro de nuestro trabajo como cocineros, entonces yo estaba allí y creo que eso supuso un cambio para mí. Luego recuerdo también una cena en casa de Juan Mari en la que después nos quedamos charlando y tomando un Gin Tonic y él iba contando cosas, con solo escucharle aprendes de cocina un montón, recuerdo una frase que decía que siempre nos empeñamos en hacer las salsas a base de los huesos, a base de los restos y que siempre hay que corregir y no salen perfectas, tú haces un guiso y siempre el jugo que te queda es una salsa perfecta, entonces cuál es la razón, que donde hay de verdad chicha, donde hay comida, dando hay fondo salen resultados muy buenos, eso que parece una tontería de pronto al final sale algo bueno, a veces nos empeñamos en sacar de donde no hay y eso es lo que no puede ser, tenemos que sacar de donde hay de verdad. Son cosas, son momentos que yo creo que te van marcando y se te van quedando, se te quedan ahí en la retina, no como una fotografía, no sé qué parte del cerebro recogería esto pero se te queda ahí, y se te viene mil veces a la cabeza cuando estás haciendo cosas y no te salen, dices vamos a pensar en lo que hacemos y vamos a ser triviales y ya verás como la cosa sale.

 

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

Pues no sé, son conceptos que a veces me dan un poco de miedo; a ver, la sociedad cambia y todo cambia, la forma de comunicarse antes cuando escribíamos cartas era una y ahora usamos Whassapp, cambia porque cambia la sociedad, cambia la tecnología y cambian los medios, pero realmente en base sigue siendo lo mismo, o sea es escribir un texto para hablar con otra persona que está lejos de ti. La cocina es igual, en base sigue siendo lo mismo pero la sociedad cambia, las técnicas, las formas y empezamos a realizarnos. Para mí la cocina moderna es sencillamente esto, es seguir actualizando y poniéndola al lado de la sociedad con la que nos toque convivir ni más ni menos, es tan fácil como eso.

 

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular... ¿Por qué ha pasado esto?

Creo que tenemos cierta tendencia a querer ponerle etiquetas, querer  enmarcar las cosas, no sé si para luego dejar un testigo de lo que ha pasado, o para diferenciarlas de otras, pero yo no creo que sea tan necesario ponerle un nombre o una denominación o una etiqueta, pero es una tendencia natural que todos tenemos, nos gusta ponerle nombres a todo, al que tiene la barba larga y va un poco descuidado pero a la vez arreglado lo llamamos "hipster" que es como hippie moderno. Siempre nos gusta ponerle nombres a todo lo que pase en la sociedad, eso está muy bien, no me parece mal, pero al final todo es mucho más sencillo que todo eso, yo hago lo que me apetece hacer. No sé si es cocina más moderna, más clásica, no lo sé, yo siempre digo que es contemporánea porque la que hago ahora con los elementos de ahora, con los medios de ahora para mi es una cocina contemporánea, contemporánea es un término efímero porque dentro de 10 años si es contemporánea tendrás que seguir cambiando porque la sociedad y la forma de pensar también habrá cambiado algo, así que no soy muy amigo de ponerle nombres y apellidos, tenemos cada uno el nuestro y se acabó.

 

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

No, en absoluto, como en todo ha habido un boom donde la cocina creativa y la técnica nos ha podido un poco como es lógico, de pronto parecía que lo más importante eran las técnicas, los avances, las novedades y de pronto todo esto se posa, quiero  decir es un movimiento lógico, tenía que pasar esto y de pronto llegamos a la conclusión lógica que es que al final la cocina es el producto que lo transformamos para que alguien se lo coma y cada vez creo que estamos más preocupados y más concienciados de eso, tanto los cocineros como los productores o sea hay una buena alianza ahora entre cocineros y productores, ahora mismo tenemos muy claro que tenemos que buscar el producto, el productor , trabajar con ellos de la mano y eso es lo que creo que nos va a hacer muy grandes dentro de la cocina.

 

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

(Risas) No lo sé, yo creo que España en los últimos años ha dado una evolución fantástica, esto no es ninguna carrera de fondo, ni un gran premio, o sea que hemos conseguido tener mucho en cuanto a productores, en cuanto a cocineros, en cuanto a comunicadores, en cuanto a comensales, todos hemos evolucionado en la cocina española en los últimos años, todos los que conformamos la gastronomía, todos los que la hacemos. Si somos o no el número uno, no lo sé, creo que no es el objetivo, creo que nosotros nos hemos metido en un mundo muy competitivo en donde queremos saber quién es el primero, queremos saber quién es el tres estrellas o el dos estrellas nuevo, a todos nos gustan los reconocimientos, los méritos, los títulos, las posiciones y tal, pero al final no creo que sea la finalidad de todo esto, es muy complicado siempre, esto es una valoración totalmente subjetiva, una carrera de 100 metros podemos ver objetivamente quién es el que gana, esto es una percepción y la percepción que tenemos cada uno de la cocina, de la gastronomía es la nuestra y es válida también, cuántas veces hemos discutido "para mí este merecería una estrella más o este otro una estrella menos", o "este para mí no sé cómo está en el número tres", todos tenemos nuestra percepción y todo es muy subjetivo, a partir de ahí podemos hacer tantas listas como gente opine y tantas valoraciones como gente opine, podemos ser el número uno para unos y para otros no, la eterna discusión y la eterna autocomplacencia, somos el número uno, bueno que bien y… (Risas) No sé, creo que no es tan importante al final.

 

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?

No creo que haya una fórmula, ¿cómo se hace? Pues no lo sé, yo creo que de lo que tenemos que ser conscientes es que al final es como en la arquitectura, podemos hacer edificios contemporáneos más modernos, con conceptos modernos tanto en el diseño como en la utilidad, pero esto no quiere decir que las catedrales no tengan su valor, lo tienen, y tampoco debemos de pronto tirar la catedral porque ahora vamos a hacer todos los edificios vallados, con ángulo, no se qué, y de cristal,… tenemos que convivir todos y la catedral marca parte de la historia, nos la dibuja, nos la diseña, pues eso pasa con la tradición, entonces, creo que todo tiene una convivencia, una lógica y tú haz lo que creas que tienes que hacer, el respeto no hay ni que inculcarlo hay que educar a que la evolución no signifique ruptura porqué no se trata de eso, a veces cuando eres joven y un poco transgresor y demás , crees que para ser contemporáneo tienes que romper con todo lo de antes y decir que no vale y tampoco es eso, hay que saber respetar , valorar en su justa medida todo lo que se hizo y luego seguir haciendo cosas.

 

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

(Risas) Bueno, si se mantienen todos económicamente, esto es un tema de supervivencia ni más ni menos, es decir, si nos mantenemos entonces están los que están, si no la línea natural es ir haciendo desaparecer a los que sobran y otros irán surgiendo, al final esto es una empresa y todas las empresas cuando sobreviven es porque tienen un flujo lógico, es porque tienen un  público suficiente y clientela suficiente que demanda su producto, es decir, si hay tantos es porque hay gente suficiente para soportar tantos, si no pues habría menos, es así de sencillo.

 

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?

Hacía un lado y hacia el otro, las crisis afectan porque a veces se llevan por delante a gente injustamente, otros justamente; y luego también tiene otro lado bueno, es decir, que de pronto nos obliga a reinventarnos, la crisis ha hecho que la sociedad valore de forma distinta lo que gasta y lo que recibe y como lo gasta y como lo recibe, lo ha hecho esto es abrir una creatividad en los restaurantes que antes de la crisis no había, en los formatos, en formatos diversos, mucho más directos, barras que funcionan ya como restaurantes donde no hay camareros, en el que te ahorras un poco en personal, donde el camarero también hace de cocinero, que no me estoy cargando al gremio del camarero para nada, pero quiero decir que de pronto hay fórmulas, hemos encontrado fórmulas más informales, que dan cabida a mucha más gente por un precio mucho más sencillo, el restaurante gastronómico seguirá teniendo su público, su momento, lo que estamos haciendo es reinterpretar un poco toda la gastronomía global, aparecen con mas fuerzas ciertas gamas con mucha más calidad, esto nos permite abaratar costes y montar mucho más locales donde el ciudadano de cierta gama puede parecer un buen resultado, por eso digo que paralelamente esto de la crisis que nos ha afectado y a que a veces injustamente se lleva a gente por delante no es porque su restaurante no fuese bueno, si no que a lo mejor era muy bueno pero le ha pillado en un momento económico complicado y no ha podido superar la parte económica si el resto iba muy bien, y entonces esto es muy triste. Pero a la vez ha traído cosas buenas como reinventar nuestras cosas y hacernos pensar sobre lo que hacemos y cómo lo hacemos, no estoy alabando con esto a la crisis para nada, porque creo que paralelo a esto hay mucha variedad social que lo está sufriendo y esto es muy duro, yo creo que es la crisis más dura que hemos vivido a lo largo de nuestra historia y, tampoco es que tenga muchos años, pero he vivido casi de refilón alguna otra y no sé lo que fue el crack del 29, supongo que sería muy duro, pero esta crisis nos está afectando muchísimo por lo larga que es, y porque además está afectando a muchas partes de la sociedad y es muy dura; entonces insisto, es muy malo pero bueno no sé, creo que es la consecuencia de todo lo que hemos hecho y que esto nos va a hacer pensar y reaccionar mucho, ojala salgamos ya y la gente se vea dentro de poco con trabajo y salgamos de la situación en la que estamos ahora, pero estoy seguro que nos va a hacer pensar cómo actuar de aquí en adelante.

 

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

No sé, creo que la crisis también se ha cargado a muchos muy buenos; de la crisis salen los que por "h" o por "b" económicamente  se pueden sostener, no implican que sean los mejores y desgraciadamente algunos de los mejores se los ha cargado porque le han pillado en algún mal momento económico, porque la crisis no sólo afecta a tu capacidad como trabajador si no también a tu capacidad como empresa y depende del momento en el que te haya pillado, lo mismo te pilla en algún momento en el que te habías metido en unas inversiones grandes porque las necesitabas para tu negocio que en ese momento podías cubrir y de pronto todo cambia y todo esto te hace sucumbir, y no es que no seas bueno, eres muy bueno pero no puedes mantenerte.

 

Hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

Yo creo que aparte del pan hay pocas cosas que soportemos todos los días (risas), no es un tema tampoco de precios, porque si yo te pongo el caviar barato tampoco vas a soportar comerlo todos los días,  no es cuestión de precios insisto, lo único que podemos comer todos los días es pan, si lo hacemos varias veces al día pan, leche y agua que es lo que más comemos, con más frecuencia, esto si lo soportamos, y el resto no se soporta todos los días, no es cosa de precios, todo es agotador y el tema de la cocina también.

 

¿Cómo es su comida o cena diaria?

Como la de cualquier persona, los cocineros no somos distintos a nadie, a veces hasta me da rabia, creo que estamos viviendo un momento en el que se nos idolatra, somos personas normales que hacemos un trabajo que nos gusta como mucha gente de otras actividades y a los que nos gusta sentarnos a tomar una cerveza y unas patatas fritas con unos amigos, nos gustan los huevos fritos, nos encanta irnos a un restaurante gastronómico y comer el menú más largo que pueda comerme y disfrutarlo, como tortilla española, como percebes y como gambitas de Huelva, como mojama y como de todo, quiero decir no somos distintos a nadie y en tu día a día hacemos la misma comida y la misma bebida que todo el mundo.

 

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual?

Creo que cada vez somos un poco más conscientes de todo esto, cada vez cocinamos de forma más saludable, de forma más racional en todos los aspectos, yo siempre digo que los que nos dedicamos a un restaurantes gastronómico nuestro objetivo principal es el placer, el gusto, el sabor, las cosas, no tanto el tema dietético, aunque inevitablemente siempre estamos pendientes de él, lo sopesamos y sí nos importa, pero claro yo no sé cuáles son las necesidades dietéticas y nutricionales  de todos los comensales que llegan a casa todos los días y además son dispersas, dispares y distintas, y yo al final ofrezco un menú para todos ellos, son ellos los que han de saber dosificarse, otra cosa es que nosotros procuremos que nuestra cocina sea lo más saludable posible en cuanto a los ingredientes, que sean ecológicos o de un origen mucho más sano o mucho más natural, esto va a aportar más a nuestra cocina, luego es cierto que cada vez cocinamos con menos grasas, porque también hacemos menús más largos, nos gusta que puedan llegar a comerlo todo y que lo disfruten y que no te sacies tanto, entonces inevitablemente lo vamos combinando de una forma natural. Tampoco es nuestro objetivo, hay otros sectores que también dan gastronomía como en las colectividades, en los hospitales, donde su prioridad es ser saludable sobre todo, y también es gastronomía y son cocineros igual que nosotros  los que hacen esto.

 

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?

Creo que cada vez nos vamos concienciando más de todo esto, procuramos en casa ir comiendo mejor, también es cierto que hay factores que nos han dificultado o que nos han hecho un poco más complicado como la disponibilidad de tiempo, hoy en día en el mercado laboral, desgraciadamente, tenemos un veinte y tantos por cierto de paro, pero es cierto que en los últimos años en la unidad  familiar era muy común que los dos miembros estuviesen trabajando, con lo cual te resta tiempo para estar en casa; paralelo a esto yo creo que cada vez más la sociedad también va demandando esto y las quintas gamas que nos ofrecen cada vez son mejores, y esto es porque tenemos siempre este concepto de quinta gama como que era muy malo y cada vez es mejor e incluso hay quintas gamas ecológicas fantásticas y entonces yo creo que todo esto sí nos ayuda a ir supliendo estas carencias de tiempo que tenemos, yo creo que poquito a poco cada vez somos un poco más conscientes de que en casa debemos de comer más saludable, no sé si de pronto se hará algún estudio que demuestre que comemos peor que antes, pues no lo sé, pero creo que la gente se empieza a preocupar más por lo que come y por cómo come, de hecho cada vez hay más tiendas ecológicas y eso es porque cada vez hay más gente que está demandando esos productos, eso necesitará "x" años para compensar otros años que fueron peores, esa es la tendencia, preocupamos más por este tema de salubridad en la cocina en nuestras casas.

 

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación?

Yo creo que hubo ese momento de explosión, de pronto en España hubo un revulsivo, como si agitasen el bote y hubo un boom, a todos nos hizo pensar, cambiar, una revolución. Sobre todo tenemos que agradecerle a Ferra Adrià, no somos conscientes aún de lo que realmente hizo por la cocina en España y en todo el mundo, pero fue el que provocó toda esta sacudida y yo creo que ahora mismo estamos en el proceso siguiente, después de la sacudida ahora el bote está posando, hemos aprendido un montón de cosas y estamos evolucionando respecto a todo ese revulsivo que hubo en ese momento, pero creo que es un poco la continuidad de lo que hubo hace unos años.

 

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

Es un poco de todo, creo que la crisis nos ha hecho pensar, nos ha hecho reinventarnos y uno de los formatos es este, el tema de los gastrobares, formatos a lo mejor  un poco más económicos, que llegue más a todo el mundo y creo que es un poco la evolución lógica de todo, a lo mejor ha sido forzada, pero me gustaría pensar que sin la crisis hubiera pasado igual. Pero la crisis a lo mejor nos forzó más a todo ello, quiero decir que no necesitamos crisis para que evolucionemos, pero es cierto que la crisis a lo mejor te esfuerza más a ello y hace que la evolución sea un poco más rápida en cuanto a dimensión y el replantearnos cosas, pero creo que obedece un poco a todo. La crisis es un momento concreto, pero la sociedad por "h" o por "b" siempre va a cambiar por una o por otra causa y siempre iremos cambiando, y estoy seguro que dentro de 10 años habremos encontramos cosas y fórmulas distintas o seguiremos, o sea no vamos a cargarnos ninguna, el restaurante gastronómico sigue teniendo su sitio perfecto y seguirán existiendo los gastrobares que están bien, pero no sólo comeremos a base de gastrobares, que de pronto parece que es la nueva fórmula de éxito y de futuro, es una vía más y convivirá con todo lo que hay.

 

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

No (risas) no soy un buen adivinador creo, seguramente sea un mejor analista de lo que está pasando, creo que ni yo ni nadie somos capaces de adivinar lo que va a pasar porque puede haber miles de circunstancias que nos hacen de pronto cambiar o no, no sé si de pronto España encuentra petróleo y cambia toda esta situación, a lo mejor cambia todo esto de rumbo o no, yo que sé, creo que tampoco hay que obsesionarse por ello y que hay que ir sabiendo leer cuál es su contexto, tu sociedad, tu momento y tratar de adaptarte tú a la situación y aportar  todo lo que puedas en ese momento que vive la sociedad.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Pienso que está muy bien, antes parecía que el cocinero era quien no tenía nada que decir en la sociedad y no es así, yo creo que la sociedad la formamos entre todos y los cocineros también, ahora al cocinero se le escucha, se le escucha al que tenga algo que decir, es decir no por ser cocinero vas a tener que contar algo,  hay mucha gente que para ellos es su profesión y hacen su trabajo diario y punto, y es perfecto, y otros pues tendrán un poco más de opinión y otros no como en todos los campos de la sociedad, todos absolutamente todos. Creo que a veces llegamos incluso a ocasiones en las que como en todo el péndulo se mueve, va de un lado a otro, el equilibrio está en el centro siempre y siempre pasa por el centro, creo que ahora mismo parece que los cocineros somos gurús y no es así, y esto también hay que relativizarlo o sea, quien tenga algo que aportar y que contar pues que lo cuente como un periodista, un escritor o como un abogado o como lo que sea, tendrá que contar su experiencia, lo que sabe, sus conocimientos, pero no somos nadie mejor que nadie, ni peor que nadie, habrán personas que tengan más capacidad y otras que tengan menos punto, no por ser cocinero eres mejor entonces también eso creo que hay que relativizarlo, creo que a veces se nos trata como si fuésemos estrellas y no somos estrellas ni artistas, somos artesanos y punto, nada más.

 

En este sentido y considerando los nuevos programas de TV ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

Aunque nos puedan aportar algunas cosas que no nos gusten los programas de TV son muy buenos porque sobre todo  popularizan y dan a conocer nuestra actividad y nuestro trabajo, este lado es muy bueno y tiene algo que a veces hace decir que estamos en una burbuja, creo que no por una razón, porque  la cocina es una actividad muy próxima a todos nosotros, seas cocinero o no, tú inevitablemente que eres periodista cocinaras en casa antes o después, más o menos, con mayor o menos frecuencia, pero cocinaras en casa seguro y entonces está actividad la vas a hacer, y a lo mejor en toda tu vida no coges una guitarra y entonces para ti el músico es algo que te gusta pero no es tan cotidiano en tu vida porque no está en tu actividad, en algún momento de tu vida; sin embargo, la cocina sí y entonces esto es lo que yo creo que hace que realmente no sea una burbuja o un globo que vamos inflando sino que la sociedad demanda saber sobre cocina porque va a haber gente que lo va a hacer o lo puede practicar e incluso puede llegar algún día en llegar a ser tu ídolo, esto lo podemos hacer con todo el tema de la cocina, puedes coger una receta mía y de pronto hacerla y esto es lo que hace que haya tanta demanda de los programas y que yo creo que es algo real que sigamos ahí.

 

¿Para qué sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.

Los Soles y las Estrellas son un reconocimiento a tu trabajo y está muy bien, pero la realidad nos demuestra que un restaurante es una empresa y como tal tiene su parte económica, esta parte económica te puede hacer vivir mucho o vivir muy poco, eso es independiente, puedes tener estrellas Michelin y de pronto no soportarlo económicamente, o sobrevivir sin Estrellas y sin Soles y ser un restaurante tremendamente rentable, por eso hay restaurantes muy rentables que no tienen ni un solo sol ni una sola estrella y como empresas son perfectas, entonces hay que distinguir las dos cosas, lo otro es como un reconocimiento a una labor, a un trabajo, y está muy bien y a nadie le desagrada, pero habrá polémica siempre por lo que decíamos, porque esto es totalmente subjetivo, entonces yo puedo pensar que este otro merecería una estrella más o un sol más o menos, yo personalmente soy de los que pensaría que merecen alguno más, porque yo lo puedo sentir, lo puedo sentir o me puede gustar y estaré en lo cierto, pero los señores de Repsol o Michelin o de la Gourmet también están en lo cierto, hacen su valoración , su puntuación y la sacan y punto, y no hay más que esto.

 

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?

Ambas cosas, nosotros trabajamos con producto y el producto es lo más importante, pero la técnica es lo que me permite dar forma a ese producto para transformarlo en lo que yo quiero, entonces si tampoco tuviésemos técnica pues tampoco conseguiríamos los resultados que conseguimos, no puedo separarlos; es cierto que por mucha técnica que se tenga si el producto es malo jamás conseguiría nada bueno, pero también aunque el producto sea muy bueno si la técnica es muy mala voy a estropear un gran producto, entonces no puedo separar uno de otro,  tu fuerza está en ambas cosas, necesitas ambas, pero sobre todo tener un grandísimo producto y luego a ver si no lo estropeas.

 

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?

Tenemos otra tecnología, otra forma de ver la cocina y la vamos cambiando, no es que nos hayamos impuesto una forma o una línea sino que según va evolucionando la cocina, los medios, la sociedad, tu forma de pensar, pues va cambiando tu cocina, tú sigues una línea;  creo que Galicia tiene una línea marcada de producto, sencillez que no es simplicidad, que es algo muy distinto, y entonces pienso que seguimos siempre sobre esa línea pero también es cierto que esto implica a lo mejor un elemento más o menos en el plato, cocinar de una u otra manera, pero creo que es un línea que nos hemos ido marcando desde hace años y me parece que vamos evolucionando pero sobre esa línea.

 

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

Siempre que descubres una nueva es como una explosión de sabores, de gustos, de formas y de olores que te impactan un poquito más, pero yo creo que lo que es genial es el mundo y la diversidad que tiene que es fantástica; es cierto que ahora mismo estamos en un momento en el que parece que Latinoamérica está teniendo una influencia muy grande pero no sé, yo creo que la cultura del norte de Europa con las salazones, los secados y los guisos son maravillosos. Asia siempre te cautiva, porque es muy distinta a nuestra cocina y eso impacta mucho, creo que todas son geniales, de todas puedes aprender cosas que antes o después  te pueden ayudar en tu cocina.

 

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

(Risas) Adaptarme a los nuevos tiempos, pues según van apareciendo te vas adaptando, es decir, no hay ninguna forma ni cómo. El restaurante va a seguir como hasta ahora, es decir, con una máxima calidad y haciéndolo muy bien, cuidándolo al máximo, pensando que  nunca es suficiente lo que le das, lo que le aportas, y lo que tienes, siempre hay que estar como dando una vueltecita más. Y proyectos hay muchos, yo digo que tienes que tener mil proyectos para que  te salga uno y entonces, hay que estar siempre pensando que cosas puedes hacer, que cosas nuevas y adonde más puedo llegar, y luego iras materializando algunos u otros no, pero bueno lo que hay que tener es ilusión siempre.

 

PREGUNTAS BREVES

 

Ultimo libro que ha leído

Volví a leerle otra vez Los secretos del puchero de Hervé This sobre critica culinaria hace bien poquito, lo había leído varias veces pero me sigue gustando mucho y cada vez que lo leo descubro algo nuevo.

 

Un libro que le ha marcado especialmente

Recuerdo uno que se llamaba La despensa en el plato que escribió Martín Berasategui que me hizo pensar mucho en su momento.

 

Una película

Blade Runner.

 

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

A mí me gusta muchísimo la música y no me quedaría una, pero tengo grupos que me gustan muchísimo como Pearl Jam,… hay grupos que me encantan, pero luego a lo largo de otras épocas he tenido otros grupos que me han gustado muchísimo, un montón de grupos y unos que han salido ahora como Vetusta Morla, … soy muy diverso en el tema de la música.

 

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

No, es muy fácil, haz lo que hagas habitualmente que te salga muy rico y con eso yo estaré satisfecho, con tal de que esté rico.

 

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

La que mejor la hace es mi madre sin duda, y el secreto pues no sé la veo hacerla mil veces y a mí no me sale tan rica, si supiese ya la haría yo.

 

¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

Esto siempre es igual, el último plato que has hecho es del que te sientes más orgulloso, hasta que haces otro nuevo, yo creo que al final todos van significando y marcando las etapas  o momentos y tienes que sentirte orgulloso de todos ellos.

 

Un plato que recuerde de su infancia

Las papas de harina triga que hacían mi abuela y mi tía cuando éramos pequeños, luego cogíamos el cacharro donde las hacían y lo rebañábamos con unas cucharas de lo ricas que estaban.

 

Un restaurante de España para invitar a su familia

Tengo muchísimos restaurantes favoritos en toda España, me encantan los restaurantes y la diversidad, me encantan comer en los restaurantes, tengo muchísimos amigos. Pero a lo mejor tengo uno especial que es A Poniente de Ángel León por la vinculación que tiene al mar, la verdad es que me cautiva siempre.

 

Para cenar en pareja

Cualquiera, cualquier sitio puede ser maravilloso.

 

Un restaurante fuera de España

Muchísimos, bueno hace poquito estuve en Méjico y uno que me impactó fue el Restaurante Pujol del chef Enrique Olvera.

 

Un lugar de España que le fascine

Galicia me encanta.

 

Para ir de tapas.

Pontevedra, mi ciudad.

 

Un lugar fuera de España

Tengo muchos, Cabo Verde, Hawai es uno de los paraísos, algún sitio donde pueda tener playa, viento y olas y soy feliz.

 

Un vino que hay que probar

Muchísimos, pero creo que aquí en Galicia somos privilegiados, la zonas vinícolas creo que van a ser de las mejores de todo el mundo seguro, y está teniendo una evolución inmensa y viticultores fantásticos, jóvenes, que se están metiendo en proyectos maravillosos, creo que hay muchísima gente muy buena.

 

Un cóctel

El Bloody Mary, me encanta.

 

Una especia imprescindible

No creo que haya ninguna imprescindible, lo bueno es que sepas manejar cuantas más mejor.

 

Algo para  comer crudo.

Cualquier cosa (risas), me gusta el crudo.

 

Algo para  comer solo a la brasa

También me gusta todo, pescados, verduras, carnes, me da igual (risas) todo funciona a la brasa.

 

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

Por suerte como tengo hobbies como nadar, ahí estas muy sólo, el windsurf, que también estás tú sólo, hacer paddle surf que estás tú sólo, tengo hobbies en los que estás pues eso, tú sólo.

 

¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Dos cosas: ilusión y templanza.