La gastronomía carmelitana se convierte en una de las estrellas de INTUR

También tuvo lugar una degustación a cargo del cocinero del Restaurante Don Fadrique, Nicolás Sánchez, ubicado en Alba de Tormes.
Alba de Tormes y su menú carmelitano han sido protagionistas en la Feria de Turismo de Interior (INTUR) que se celenra en Valladolid, y que ha contado con la presencia del Carmelita Manuel Diego, el alcalcde de Salamanca, Alfonso Fernández Mañueco, la alcaldesa de Alba de Tormes, Concepción Miguélez y el diputado de Turismo, Antonio Gómez Bueno.

Después de la presentación tuvo lugar una degustación gracias a la colaboración de Nicolás Sánchez Monje, cocinero del Hotel Don Fradrique de Alba de Tormes.

Además, la editorial de Espiritualidad de Madrid (EDE) ha sorprendido en este mes de octubre pasado con un título fuera de lo normal dentro de su catálogo: Gastronomía carmelitana. Recetas de cocina, de Gabino de la Virgen del Carmen (1887-1966), natural de Castrillo de la Vega (Burgos), y Mariano de Santa Teresa (1888-1974), este último natural de Santa María del Berrocal (Ávila).            

Son dos recetarios que han servido de guía entre los cocineros carmelitas del siglo XX, y donde se condensa la sabiduría de los antiguos Hermanos legos que entonces ejercían su actividad con muchos menos medios que ahora y, sobre todo, con un sistema alimenticio muy peculiar, porque en el Carmelo desde sus mismos orígenes medievales se observa la abstinencia de carne por mandato de la Regla. De ahí que sea una forma de cocina y alimentación basada en el pescado, verduras, lacticinios… Lo que el resto de fieles en la tradición cristiana observaban durante los viernes de cuaresma (no comer carne, que se decía “comer de viernes”), lo carmelitas lo extienden a todos los días del año. Es lo que se llamaba tradicionalmente en el vocabulario antiguo como “comer de vigilia”. De ahí el trato especial que se da en este libro a la pesca y sus diversas formas de preparar, de forma que se asegure una cierta variedad; encontramos, por ejemplo, más de 20 formas, de preparar el bacalao, sobre todo aquel bacalao en salazón que era el más accesible para los conventos. 
           

Estos apuntes de recetas tienen detrás dos ambientes geográficos del Carmelo español muy distintos; el del Hº Gabino responde más bien a conventos de la zona del norte de España (País Vasco, Navarra, Rioja, Burgos), puesto que siempre estuvo por ahí de cocinero, más en concreto en la ciudad de Vitoria donde tenía que atender a una comunidad muy numerosa de jóvenes estudiantes carmelitas. Una situación ideal para la pesca y legumbres. Mientras que Cuba y Madrid fueron los lugares habituales de actividad del Hº Mariano, desde siempre sitios muy surtidos por lo que toca a la calidad y variedad del pescado. Y esto se nota en la atención y disposición de ciertos platos.
           

Ambos cocineros carmelitas, aunque contemporáneos, nos dejan entrever en sus notas y apuntes diferencias en el método de trabajo. El Hº Gabino publicó su librito de recetas en Vitoria, 1922, y así responde al medio de una cocina de leña y carbón que, por las referencias indirectas, podemos adivinar se trataba de aquellas enormes cocinas de hierro, vulgarmente llamadas “cocinas bilbaínas”, que, además del fogón, tenían horno y hasta depósito de agua caliente. Mientras que hay más adelanto en el Hº Mariano que trabaja en Madrid seguramente ya con cocina a gas y hasta con la moderna olla express.
 

Otro detalle a no perder de vista a la hora de juzgar este importante libro de cocina carmelitana, es que sus autores fueron maestros e iniciadores de otros en el arte y oficio del fogón (para los novicios). Eran personas de mucha experiencia en la tarea, y la transmitían sobre todo en forma directa y oral, dentro de la misma estancia de la cocina. Así es como hicieron escuela. Por eso, el libro impreso es un mal sustituto o sucedáneo de aquello que depende de la presencia, el ejemplo y la enseñanza de viva voz. Pero se sometieron a esta fijación por escrito de la tradición solicitados de tantos discípulos y aprendices dentro de la Orden carmelita y, por eso, no deja de advertirse el estilo directo y hablado en el texto, rezuma todavía aquella palabra cálida del hombre experimentado.
      
Conviene recordar otro detalle que aumenta –si cabe- el valor de esta publicación, y es que estos dos recetarios de cocina han tenido una función clave en la fijación y transmisión de la tradición culinaria propia del Carmelo en al ambiente español, ya que con ellos ésta quedó salvaguardada para siempre, justo en momentos de transición y cuando poco a poco va a desaparecer la figura clásica del Hermano cocinero (escasez de vocaciones) para dar paso a la entrada de mujeres y sirvientes de fuera en las cocinas conventuales.
           

La edición conjunta de estos dos libritos de recetas de cocina ha tenido en cuenta al lector moderno, por lo que va precedida de una larga introducción sobre la tradición alimentaria del Carmelo, el influjo de Teresa y de Juan de la Cruz, como también la repercusión que ha tenido la comida y bebida dentro de la propia doctrina mística carmelitana, ésta escrita por el carmelita Manuel Diego Sánchez (pp. vi-xlvi).