Kioko García: "Master Chef y Top Chef les ha venido bien a la sociedad para entretenerse"

El chef cordobés Kisko García nos ofrece una entrevista en la que nos desvela sus secretos culinarios.

CUESTIONARIO BREVE

 

El último libro que ha leído.

 

Historias de un Chef.

 

Un libro que le ha marcado especialmente.

 

La Historia interminable.

 

Una película que recuerda especialmente

 

La bamba.

 

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

 

«Ciudad de las ideas».

 

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

 

Pues sí, cuando estoy con amigos y sé que no debo de ser muy vicioso no lo soy, cuando estoy en el trabajo me centro en trabajar y cuando quiero analizar algo intento analizarlo y cuando estoy con amigos intento disfrutar del momento.

 

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

 

El aceite de oliva, es un buen secreto, una buena patata y un buen caserío, un juego de cazos. Donde la hacen mejor, pues en casa de mi madre.

 

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

 

Una ostra aliñada.

 

Un plato que recuerda de su infancia

 

El asado de cordero de mi padre.

 

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo

 

Un restaurante que hay en Valencia, que se llama Ricard Camarena.

 

Un restaurante en España para una cena con su pareja

 

En mi casa.

 

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría

 

Ultraviolet en Shanghai.

 

Un lugar de España que le fascina especialmente

 

Cádiz, sobre todo El Puerto de Santa María de mi amigo Ángel León donde tiene su restaurante  A Poniente.

 

Y para "irse de tapas"

 

Córdoba.

 

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

 

Río de Janeiro.

 

Un vino que hay que probar

 

El Fino de Montilla.

 

Un cóctel que le gusta mucho

 

El Kir Royal.

 

Una especia imprescindible

 

La Cúscula.

 

Algo para comer crudo

 

El Atún rojo de la Almadraba.

 

Algo para comer solo a la brasa

 

Mollejas de ternera.

 

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

 

A una casa de campo que tengo en Córdoba, en una zona que se llama La Jara, que tiene un lago artificial y me gusta estar allí mucho.

 

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

 

Que respete la gastronomía, que disfrute con ella y que le intente dar mucha pasión a lo que hace.

El chef cordobés Kisko García, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante El Choco, acaba de trasladar sus propuestas a Málaga. Su nuevo local se denomina KGB un «bar canalla y tematizado en torno al espionaje» que acaba de abrir sus puertas. Su cocina seduce por la claridad de ideas, excelente técnica con guiños a todo aquello que capta su atención.

 

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

 

Bueno yo llevo mucho tiempo en el bar de mis padres desde que nací, y siempre había hecho alguna cosita que otra. Así que cuando salí del colegio le dije a mi padre que quería ser cocinero sin saber todavía lo que eso representaba pero me ha encantado estudiarlo, la verdad.

 

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

 

Estudié en la Escuela de Hostelería Gran Capitán en Córdoba y empecé a buscar trabajo y no lo encontraba porque querían personal con experiencia. Lo que hice fue marcharme fuera, a la zona de Levante y he ido dando vueltas durante mucho tiempo, he trabajado en restaurantes como Can Roca, Casa Marcial o Sergi Arola; y bueno cuando decidí volver al bar de mis padres, a la casa de comidas de aquí, empecé a trabajar y hubo mucha aceptación por parte del público y ya me quedé aquí.

 

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

 

Pues mira una etapa en la que viví en Málaga y trabajé en el Café de París, lo recuerdo con mucha alegría porque esa casa era muy parecida a la mía y estuve muy bien y aprendí mucho.

 

Como profesional de la Gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias con respecto a otras cocinas?

 

Pues no lo sé, la verdad es que no lo sé, hago un poco lo que he vivido siempre, lo que he comido siempre, lo que intento es llevar la Gastronomía Andaluza a lo más alto, tanto gastronómicamente como con el producto y ha llegado un momento en que estoy disfrutando muchísimo con lo que hago.

 

Desde que ganasteis  el premio de Restaurante Revelación Andaluz en Madrid Fusión 2006, ¿cómo ha cambiado el Restaurante o cómo ha evolucionado todo?

 

Pues muchísimo, date cuenta que de conocernos sólo localmente pasamos a que nos conocieran nacionalmente, y eso es un boom muy importante porque nos colocó en la cima de los restaurantes españoles; así que tenía una responsabilidad muy alta, muy grande, que ha ido avanzando durante el tiempo.

 

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

 

Pues nada, nosotros date cuenta que mis padres tenían un bar, y durante todas la semana comíamos en el propio bar, siempre guisos de mi padre y otras cosas que él hacía, recuerdo los momentos en que ellos descansaban, que eran los lunes y mi padre hacía un cocido a medio día, maravilloso que cuando salía del cole iba pensando en ese cocido y por la noche hacía asado de cordero. Recuerdo aquel momento sentado en la mesa saboreando ese momento, esa comida y esa compañía.

 

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

 

Sí, claro que sí, por supuesto. Pienso que tenemos los mejores productos, y hay una avanzadilla de cocineros en este momento que la representan muy importantes y yo no tengo ninguna duda.

 

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

 

Bueno es un poco por definir la personalidad de cada uno a la hora de hacer gastronomía, creo que no estaba muy definida en un tiempo; pero creo que ahora sí que está mucho más definida y esos tópicos se están quedando un poco atrasados, creo que al final cada uno representa su comunidad, representa su ciudad y todas las técnicas que ha podido aprender en el tiempo, y eso es lo que representan sus platos.

 

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

 

No, yo creo que es un buen momento, es un momento en el que la crisis hace que se depure  lo bueno y lo malo. En los últimos años ha habido mucho dinero y gente que han montado negocios sin tener ni idea, montando restaurantes, cogiendo y  pagando a un cocinero que a lo menor tenía casi menos idea que él, pero en esta crisis al final vamos a quedar, o vamos a intentar quedar, la gente que respetamos nuestra gastronomía, respetamos nuestros productos y que nos gusta hacer las cosas muy, muy bien.

 

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

 

Pues no, yo creo que nuestra forma de vida, el Sol, el ambiente, la fiesta, son algo muy popular y creo que tenemos espacio para todos.

 

Según su opinión cree que la crisis va a dejar a los mejores restaurantes, podemos decir que va a ser como un proceso de Selección Natural pero, ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

 

Bueno, nos podemos sentir un poco afortunados porque no somos a los que más nos está afectando, empezó con la construcción, con toda la rama que representa a la construcción, y nosotros seguimos aguantando la vela como decimos por aquí, para intentar que siga encendida y que el sueño de cada uno, de las personas que somos amantes de la buena mesa siga encendido.

 

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

 

Pienso que sí. Cuando todavía no había aparecido la crisis, la mayoría de los restaurantes, este mismo, estaban llenos todos los días, hoy en día están medio llenos. Eso representa un poco también que la persona no tiene la misma capacidad de gastar que antes y que le da importancia a otras cosas antes que salir a comer al restaurante, y espera al fin de semana para salir con su pareja, con sus hijos o con sus amigos.

 

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?

 

Es muy natural, muy normal, me gusta comer productos frescos, soy un amante del buen producto y eso intento. Intento que en mi casa cada vez que me siento a comer, esté representada la cocina andaluza y el buen producto, pero como muy normal, me gusta la cocina normal y tradicional.

 

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

 

Sí, en los últimos años hemos dado una avanzadilla muy importante a la gastronomía española en muchos sentidos que ya hemos comentado, y en muchos otros en los que estábamos todavía en un momento o en una época que no pertenecía y creo que se ha avanzado mucho para dar esa claridad a la gastronomía española.

 

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años?

 

Yo creo que es la continuación de la cocina de los últimos años, creo que en los últimos dos años está siendo una cocina con lógica, con buen producto y con muy buena técnica, pero se está depurando todo lo que en los últimos años salió, todas  las últimas técnicas, productos,  y pienso que eso va a dar algo más, algo mejor que lo que hacíamos.

 

He comprobado desde la web de su restaurante que os dedicáis mucho a la Cocina en Miniatura o Gastrobar, ¿piensa usted que es el  resultado de la crisis,  o una evolución social?

 

Las dos cosas, tanto una evolución de la cocina como de la crisis, porque nosotros teníamos dos espacios, un espacio era el bar de toda la vida y otro era  el restaurante que habíamos montado como nuestro sueño. En los últimos años los Gastrobares se han hecho muy populares porque el público no tiene tanto dinero para gastar y la mayoría necesita  espacios para entrar, comer un poco más barato y marcharse a casa después de trabajar.

 

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

 

Pues no, pero sí que es verdad que yo voy a apoyar que sea una gastronomía cuidada, muy depurada, de gran producto y sobre todo que cada uno de los profesionales de nuestra localidad estén muy presentes en nuestra mesa.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

 

Bueno si los cocineros somos capaces de hacer que en cada una de las casas de España se pueda cocinar a diario esto será algo muy bueno. Tenemos que lograr que en cada una de las casas se cocine de verdad, que no se compren productos precocinados, intentar darles a nuestros hijos salud y hacer que la tele sea parte de eso. Pienso que la salud es importante dentro de lo que hacemos, somos los que comemos y esperemos que la gente se atreva a cocinar en su casa al menos dos o tres días a la semana.

 

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

 

Pues no lo sé, creo que le ha venido bien a la sociedad para entretenerse, para saber que hay una cultura, que es la gastronomía, que hay gente que vive de ella y disfruta de ella y nada más no le voy a dar mucha más... digamos un poco que es tele y antes que ver un programa como de estos de cotilleos diario pues prefiero que se vea Top Chef la verdad.

 

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

 

Yo creo que le aporta mucho al restaurante, date cuenta que es un guía nacional, es una guía que nos coloca a nivel nacional y todo el público nacional cuando se acerque a tu ciudad mirará que restaurante le  gusta más, que restaurante es el más premiado, yo creo que es importante, las guías son importantes para el público que se acercan a estas ciudades porque son capaces de distinguirte.

 

¿Piensa que estos galardones generan beneficio económico, o al contrario, porque de un tiempo a esta parte hemos visto algunos restaurantes galardonados que han terminado cerrando?

 

En este proceso, en estos momentos de crisis, hay quien puede y hay quien no puede aguantar; como dije antes todos vamos a intentar que nuestra vela quede encendida. Pero no es normal que un cliente pague todos los días dinero por comer, nosotros tenemos que seguir haciendo una cocina muy cultural, con gran producto y yo creo que esa es la cocina que nos hace estar en Europa a nivel máximo.

 

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

 

Pues nada, seguir haciendo las cosas mejor, intentar hacer el restaurante lo más bonito que podamos, intentar cubrir todas las necesidades que tenemos nosotros y que tienen los clientes y ayudar a la gastronomía como cultura para que pueda valer para nuestros hijos y para la gente que disfruta con ella.

 

¿Cómo se imagina el mundo de la Gastronomía  dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

 

Pues habrá mucha evolución en la Gastronomía, están saliendo nuevos talentos y nuevos productos, yo creo que cada día está más depurada y pienso que va a tener todavía mucha más evolución.