El matadero identificará con cuatro colores los productos y verificará el control de los pesos

El tiempo de curación de los jamones oscilará entre 600 y 730 días y el de las paletas de 365 días.

El último borrador sobre la Norma de Calidad del Ibérico del Ministerio sigue generando comentarios y polémica entre las partes del sector debido al cambio de posicionamiento del Ministerio que algunos califican de “conciliador de todas las partes”, pero que ha recogido un beneficio para los intereses de Salamanca y de Castilla y León.

 

Pero los detalles de la Norma también indican aspectos que quizá no se hayan analizado como son que los mataderos deben identificar con cuatro colores los productos por denominación de venta. Así, el ibérico de bellota 100% deberá llevar un color negro; verde para los cerdos de bellota ibéricos; amarillos para los de cebo de campo; y blanco para el cebo.

 

Además, el matadero será el responsable de verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan y dejará constancia de ello en su registro de trazabilidad, según destaca el borrador. Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración. La Asociación del Cerdo Ibérico (ASICI) informará de todas las incidencias cuando se produzcan en esta etapa.

 

Elaboración de jamones, paletas y lomos

 

Por su parte, el borrador establece unos tiempos de curación de 600 días para los jamones de menos de 7 kilos y de 730 días para los de más de siete, mientras que para la paleta, el tiempo estimado es de 365 días. Las cañas de lomo contarán con 70 días en este mismo proceso.

 

Por su parte, la Mesa de Coordinación de la Norma del Ibérico se encargará estará presidida por el director general de Industria Alimentaria, Fernando Burgaz con el fin de analizar todos los procedimientos de trabajo, control racial, seguimiento del sector, elaborar el Plan Nacional de Calidad y otras propuestas. 

 

Por otro lado, el borrador también recoge que se admitirán productos elaborados en Portugal, en base a los acuerdos firmados entre las autoridades de ambos países sobre la producción, elaboración, comercialización y  control de los productos ibéricos. 

 

Además, el documento también establece las fechas de entrada y salida de la montanera, el peso al que deben que sacrificarse los cerdos o la edad de sacrificio de los mismos, por lo que el cumplimiento de la ley se hace más que indispensable y no cómo ocurría con la norma añuin en vigor.

 

ASAJA Y LA ALIANZA, MÁS SATISFECHAS

 

Por su parte, las organizaciones agrarias con mayor representatividad, Asaja y COAG-UPA, ya mostraron su satisfacción por el cambio del Ministerio. En este sentido, el presidente provincial de Asaja, Luis Ángel Cabezas, señaló que en los dos aspectos fundamentales, la etiqueta y el periodo transitorio “han cambiado las cosas y eso es fundamental para nosotros aunque es cierto que aún existen cosas que se pueden cambiar, pero nos parece un documento más acertado”, dijo.

 

Por su parte, el secretario provincial y regional de COAG, Aurelio Pérez, dijo que se ha recogido en el texto “una de nuestras propuestas como son las tres denominaciones de cerdo y está claro que estamos más satisfechos que al principio, pero también creemos que el Ministro ha querido contentar un poco a todos”, señaló.

 

No hay que olvidar que el cambio del Ministerio viene dado por la denominación del producto en la etiqueta donde no aparecerá en el mismo sitio el porcentaje de pureza que el nombre, aunque sí en el mismo campo visual. También hubo cambios en las clases de animales y se incluyeron tres años de periodo transitorio para adaptar las explotaciones aunque no se llega a los diez que pedía el documento de Castilla y León, pero el sector está satisfecho.