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¡¡¡Oído Cocina!!!

Carlos López Martínez

Vayamos al grano 2

Hoy seguiremos con la segunda entrega de nuestra serie de auto-ayuda para cocinillas. En este segundo capitulo, trataremos el ilimitado abanico que nos brindan los aceites y aliños diversos. Desde aceites aromáticos a cremas , sopas fluidas y demás líquidos mas o menos densos que podemos usar en cocina.

Para empezar hoy, los aliños y vinagretas, contrariamente a los prejuicios establecidos, estos aderezos son válidos para mucho mas que ensaladas. Partiendo de una base simple; aceite+ácido  (cítricos o vinagres) podremos dar rienda suelta a nuestra imaginación y poder de maridaje..

La base:

Aceite de oliva virgen extra €œBitte!!€ y dependiendo de nuestros gustos, si preferís aromas, los cítricos son lo adecuado, si por el contrario necesitáis acidez en boca, vinagres.

- €œThefirstofall€ vinagreta de todos los tiempos, es la  española.              

1 parte de vinagre, 3 de aceite, sal. Más básico imposible.           

Las variaciones son sencillas, vinagre de Jeréz (solo para amantes de sensaciones fuertes, a mí me encanta€Ś), vinagre de Módena (para los mas  dulzones..) y sin olvidar nuestros amigos asturianos, el vinagre de manzana. Creo que sin ningún esfuerzo y sin trabajo ya podemos darle algún matiz diferenciador a nuestros platos.

- €œLa Française€ o €œvinaigrette€, suele estar compuesta por 1 parte de mostaza, 1 de vinagre de vino blanco, y 2 de aceite de oliva. Particularmente es la vinagreta que mas recuerdo y la única que me transporta a mi infancia helvética. Tardé un tiempo  en descubrir cual era el ingrediente que diferenciaba las ensaladas de mi madre a las de mis compañeros de clase, (a esas edades las inquietudes gastronómicas aparecían en 9º o 10º plano, muy por detrás de la Nintendo 8 bits o los coches teledirigidos..) La mostaza!!! Desde entonces somos inseparables.        

Las salsas

Las Variaciones galas que recuerdo son a base de cebollino cortado en manojo con tijeras de cocina, la madre de Yves preparaba en el último instante la vinagreta en bowl, justo antes de poner la comida en la mesa€Ś el aroma invadía su pequeña cocina.           

La alternativa mas asequible es la cebolla picada en brunoise y añadida en crudo, esta vinagreta está mucho mejor preparada con antelación, para que macere ligeramente.

- Entramos en el registro de cremas, sopas, aliños  más densos. Suelen partir de una base sólida,  una muy socorrida y versátil es la crema de piquillo, 1 lata de 250gr de piquillo , 100gr aceite oliva, vinagre, sal y para los que quieren ir mas lejos, una pizca de cayena en polvo. Trituramos en batidora y €œet voilĂ €!! sus usos a día de hoy son ilimitados, con verduras a la parrilla, carnes a la brasa, pasteles de verduras o pescado, €Ś el toque ahumado de los piquillos enriquece este aliño del que a día de hoy no me he separado todavía..  La remolacha cocida se puede usar de idéntica forma, añadiendo a la receta miel y usando vinagre de manzana, por eso de no agredir su sabor suave.

- En el registro de aceites aromáticos podríamos dedicarle una vida y parte de la otra o hasta donde llegue cada uno, pero vamos a ser prácticos.  Un buen aceite de cítricos a base de zeste de limón, naranja y lima, harán que nuestros platos de marisco o pescado, cuando proceda, tengan ese aroma característico pero sin los inconvenientes de la ácidez de sus jugos. Una buena prueba es combinarlo con unos berberecho fresco y de buen tamaño recién abiertos al vapor, una delicia. El calor que desprenden y el sabor yodado maridan perfectamente con los aromas de éste  aceite.. 

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