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Chema Díez
Blog de Chema Díez. Tribuna de Salamanca

La Norma… ¿de calidad?

Hace tan solo unos días que se conoce el borrador de la nueva Norma de Calidad del Ibérico y no puede haber creado más polémica. Si ya se creó en su momento, cuando el ministro Cañete anunció una modificación de la ley aprobada en 2007, ahora que se conocen los detalles, mucho más.Voces autorizadas del sector del ibérico han incluso señalado que lo mejor es que se deje la Norma como está ahora pero que se aplique con todas las consecuencias y se sancione a quien la incumpla. ¡Ah! Pero… ¿eso no se hacía antes?

Con estas premisas, el sector reconoce que la gran mayoría se saltaba el reglamento a la torera, por lo que el fraude estaba permitido por el ganadero, las certificadoras, los industriales y el propio Ministerio que es el que debe sancionar cualquier incumplimiento que haya habido de la Norma, pero no lo ha hecho, o al menos, no ni en un 10% de todos los casos.

¿Qué pegas o inconvenientes ven los profesionales a este nuevo borrador? Pues muchos, quizá demasiados… En primer lugar, la categoría de ibérico puro o de bellota deja fuera al ibérico cruzado de Salamanca y Castilla y León, que engloba a las mayores producciones, por lo que el perjuicio sería alarmante para un sector que demanda que esta categoría exista porque no todo puede ser “puro” con madre y padre inscritos en el Libro Genealógico.

Otro punto discordante se refiere al peso de los animales, que ha aumentado en relación a la pasada Norma, por lo que si antes había fraude, ahora… cuesta mucho cebar cochinos y quizá aumentar el peso no es la mejor manera de superar una crisis.

Tampoco están de acuerdo los industriales en los tiempos efectuados para la comercialización de los productos y la entrada en vigor de la Norma, se habla de 2014, porque hay jamones que ya están colgados en proceso de curación y ya se verían afectados, por lo que los cochinos que deben cumplir la nueva ley, en caso de que se apruebe, son los que se maten el año que viene, por ejemplo, no los que ya se han sacrificado.

Por ello, desde Castilla y león, ya se han puesto manos a la obra para luchar contra las posturas andaluza y cada vez más extremeña, que pese a que no se benefician del todo, sí ‘barren’ más para casa, especialmente con la pureza; pero amigos, Guijuelo es mucho Guijuelo…

Así, organizaciones agrarias, asociaciones, industriales y ganaderos se han puesto manos a la obra para realizar las pertinentes alegaciones a este borrador para enviarle un nuevo documento a un Ministerio que no parece haberse enterado muy bien de lo que quiere.

Lo que está claro, que si el cambio no gusta y lo que se pide es un mantenimiento de la actual Norma siempre que se cumpla (manda…) es porque algo se está haciendo mal. Y si la Norma se llama de “calidad”, será por algo y no puede cuestionarse en ningún momento porque si queremos tener los mejores jamones no hay que excluir a la mayor productora y sacrificadora.

La ¿calidad? Del ibérico está en juego…

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